Los secretos de la pasta italiana según el chef Stefano Carta

La pasta es uno de los alimentos de la dieta mediterránea más exportados en el mundo, de los más agradecidos, saludables, ricos y sencillos de preparar, aunque, como todo, tiene sus trucos. En la cultura occidental está entre los platos favoritos de la gran mayoría, es un básico en la oferta culinaria de casi todas las grandes ciudades del globo y, según un estudio realizado por la marca Garofalo (una de las principales marcas de pasta del país de la bota), en España se consume una media de dos veces por semana. Sin embargo, la pasta es también una de las recetas que más se han desvirtuado fuera de su país de origen.

Para retomar el hilo de la tradición, el cocinero lombardo Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros, 13) y con experiencia en restaurantes de la talla de Gualtiero Marchesi en Italia o Don Lisander en Madrid, nos da las claves para cocinarla como lo haría un italiano.

Agua, sal y una pasta de calidad

Como en cualquier receta, para elaborar un buen plato de pasta lo primero que se necesita es elegir ingredientes de la máxima calidad. “Yo utilizo pasta Garofalo, una marca artesana de Gragnano, la tierra del trigo en Nápoles, que es además una de las principales productoras del mundo, la más usada en Italia tanto en casa como en los restaurantes y la única del segmento Premium que puede adquirirse en los supermercados de toda la vida por un precio asequible”.

A la hora de cocinar, y a diferencia de lo que muchos hacemos en casa, hace falta una cazuela grande y con abundante agua. “La pasta tiene que estar cómoda tanto para que no se pegue como para conseguir una cocción homogénea”, explica el chef. Cuando el agua empieza a hervir se le añade solamente la sal (ni pimienta ni laurel ni mucho menos aceite) y en el momento que vuelve a iniciar el hervor se echa la pasta: unos 100 g por persona según el hambre y el 'saque' de cada cual. Y una vez en la cazuela conviene dejar que la pasta se suelte sola y removerla lo menos posible para evitar que se rompa. “La fresca un poco más, ya que tiende a pegarse más que la seca”, aclara Stefano Carta.

Ante todo, al dente

Pero si hay algo que de verdad importa para un italiano, es que la pasta esté al dente. No solo por una cuestión de textura, sino porque “comer pasta al dente es más ligero”, ya que tiene menos agua, lo cual es sinónimo de buena digestión.

Y la pregunta del millón: ¿cuánto tiene que cocer la pasta para estar al dente? “Depende de muchos factores”; de la marca, del tipo de grano, de si es fresca o seca y del grosor. Por ejemplo, una mafalda requiere menos tiempo que unos 'spaguetti'. “No es una ciencia exacta”. ¿Lo mejor? Nada de tirar el 'spaguetti' contra la pared. Probar, confiar en el criterio de cada cual y, ante la duda, mejor pecar de sacarla un pelín más dura que blanda, “ya que hasta llegar al plato siempre sigue cociéndose con el calor residual y en la salsa”. De hecho, explica Stefano, “ahora se utiliza mucho la técnica del 'risotto' para la pasta”, que es cocinarla directamente en su propia salsa siempre que esta sea salsa muy líquida, como un bisque de pescado para una 'frutti di mare'.

El orden de los factores sí altera el producto

Una vez cocinada la pasta, Stefano Carta aconseja no escurrirla del todo “para utilizar parte del agua de cocción en la salsa,” nunca pasarla por agua fría ya que rompe la cocción y la deja sosa, y echarla inmediatamente en la salsa “que hemos elaborado previamente y mantenemos aún caliente”. “La pasta no tiene que esperar a nada; hay que servirla y comerla al momento, recién hecha”, sentencia.

La salsa cuanto más sencilla, mejor

A la hora de elegir con qué acompañar la pasta hay dos caminos: recurrir al recetario popular o confiar en la imaginación de cada cual. Sea como sea, el experto aconseja tener en cuenta el tipo de pasta: las pastas largas deben llevar salsas más densas –como una' bolognesa'- para que no “se escurra”, mientras que las pastas cortas estríadas y tubulares admiten salsas más líquidas ya que “se quedan entre sus pliegues”. Y no abusar con la cantidad de ingredientes. “Hay que encontrar el equilibrio entre la cantidad de salsa y la cantidad de pasta para que todo en el plato sea reconocible; que no te sepa a todo y a nada en particular”.

Las auténticas carbonaras y 'bolognesa'

De un tiempo a esta parte los españoles hemos aprendido (aunque sigamos haciendo caso omiso) que la auténtica carbonara nada tiene que ver con los 'spaguetti' con nata que hacemos en casa. 'Au contraire'. La de verdad es mucho más sencilla: se mezcla en un bol yema de huevo (a ser posible de corral) con mucha pimienta y queso pecorino (Stefano utiliza el sardo de Cerdeña por ser más aromático y sutil que el romano). Por otro lado, se saltea la pasta con papada de cerdo (que no bacón) y se añade caliente al bol donde se liga con la salsa cruda.

También Stefano desmitifica la 'bolognesa' que conocemos: la auténtica está hecha con cebolla, apio y zanahoria, se achispa con vino tinto y no blanco, lleva más carne que tomate (y siempre de ternera, nunca de cerdo) y para hacerla como manda la 'mamma' necesita por lo menos cuatro-cinco horas de 'chup chup'. “La pasta no debe cocer durante más de 10-12 minutos, pero la salsa requiere su tiempo y en ese tiempo no debe parar de cantar”, dice Stefano.

Las recetas del verano

Para afrontar la llegada del buen tiempo, el chef de Manzoni nos propone dos recetas: una clásica, ligera y muy sencilla, y otra más elaborada para sorprender a tus invitados o tu pareja en el hogar. “Se pueden hacer con cualquier tipo de pasta, pero yo he usado la 'casarecce' y la mafalda corta de Garofalo, ahora que la marca ha llegado a España, porque son más originales que las que sueles encontrar en el lineal”. Y concluye: “Lo bueno que tiene la pasta es la versatilidad. Hay tantas formas, recetas y posibilidades como quiera la imaginación de cada cual”.

Casarecce Garofalo al pesto

Ingredientes para 100 g de pasta

- Un manojo de albahaca

- Medio diente de ajo

- Una cucharada y media de piñones tostados

- 60 g de nueces

- Sal y medio vaso de AOVE

- Queso parmesano, pecorino y burrata al gusto

Preparación

- Triturar todos los ingredientes excepto los quesos con la batidora; añadir una cucharada de parmesano y otra de pecorino (hay quien lo tritura junto al resto de ingredientes) y mezclar con la pasta. Decorar el plato con unos hilillos de 'stracciatella' (el corazón de la burrata)

Mafalda corta de Garofalo 'Risottada' con cigalas

Ingredientes para 100 g de pasta

- Puerro, chalota, zanahoria y pimiento rojo

- 2-3 litros de caldo de pescado

- Habas tiernas

- 3-4 hojas de hierbabuena

- ½ kilo de cigalas pequeñas

- Una cigalas de tronco (grande)

- Ají amarillo en crema

- Lima

- Cilantro fresco

- Panko

- 'Stracciatella'

Preparación

- Limpiar las habas y poner en agua con hielo para que no pierdan color y se mantengan al dente. Triturarlas con la hierbabuena, sal, pimienta y un chorrito de AOVE. Colar por un chino fino para que quede una crema muy fina y sedosa. Reservar.

- Cortar y pochar las hortalizas, colocar las cigalitas, esfumar con una gotita de brandy y añadir el caldo de pescado. Cocer durante 20-25 minutos a fuego medio retirando la espuma que se vaya formando. Triturar todo y pasar por un chino fino.

- En la salsa resultante cocer la pasta como si fuera un 'risotto': añadiéndola poco a poco hasta que la mafalda quede al dente y cremosa (no caldosa).

- Por otro lado, limpiar las cigalas, cortar en taquitos y marinar en el zumo de lima con el ají y el cilantro durante una hora. Cuando la pasta esté a punto de terminar de cocer, quitar del marinado, rebozar en panko y freír.

- Para emplatar, colocar la crema de habas en la base, la pasta en el centro y los taquitos de cigala por encima decorando con la 'stracciatella' y con gotas del caldo del marinado por el plato.

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