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Josephine Jonot, una chef para dos grandes 'maisons' de champán
  1. Gastronomía
tradición y vanguardia

Josephine Jonot, una chef para dos grandes 'maisons' de champán

La chef Josephine Jonot imprime su creatividad, técnica y personalidad a las bodegas G.H. Mumm y Perrier-Jouët de la región francesa de Champagne. Así es su cocina

Foto: Imagen de los viñedos que rodean al célebre molino de Verzenay
Imagen de los viñedos que rodean al célebre molino de Verzenay

Josephine Jonot es italiana de nacimiento y francesa de adopción. Esta chef se declara autodidacta y una apasionada de este arte que desde niña lacautivó cuando observaba a su madre desde un taburete en la cocina. Después de formarse en las escuelas de Bazeilles y Lenôtre, en 1990 entró en la casa del Cordon Rouge–la 'maison' G.H. Mumm en Reims– donde enseguida se convirtió en jefe de cocina. Más tarde, en 2015, se incorporó a la otra casa del grupo, la Belle Époque de Perrier-Jouët(en Epernay), encargándose hasta la fecha de elaborar los platos que se sirven en las elegantes y exclusivas mesas de cada una de ellas.

Desde su fundación, la casa Mumm ha estado muy vinculada a la alta cocina. En el siglo XIX,personalizaban botellas para grandes restaurantesy más tarde participaron en eventos como Menus de Légende, que reúne a chefs de la talla de Paul Bocuse.

Jonot consigue conuna cocina sutil, delicada y elegante narrar la historia de cada bodega y los matices particulares de sus espumososa través de menús que diseña junto a los maestros bodegueros, los 'master celler' en el mundo del champán.

Hay que trasladarse al histórico molino de Verzenay situado en una de las colinas que dibujan parte del paisaje de Champagne declaradoPatrimonio de la Humanidad por la Unesco enjulio de 2015. Además de magníficas vistas sobre los viñedos, es el escenario en el que la chef busca la perfecta armonía del estilo de vanguardia y las notas de las burbujas diseñadas por Didier Mariotti, jefe de la casa Mumm.

Canapés con ‘scargots’ y aperitivo de ostras (con Blanc de Blancs); nido de huevos crujientes con espuma de hígado de rape (con Cordon Rouge); mollejas y riñones de ternera fritas, hilos de buey con verduritas (con Cuvée R. Lalou 2002); y el postre, 'pez en la pecera'rellena de panacota, frutas tropicales y pistacho en capas de diferentes texturas (con Rosé).

Naturaleza, arte y creación

Si Mumm es el champánde las celebraciones de grandes victorias, Perrier-Jouët se asocia con la naturaleza, el arte y la creación.Aquíla chef trabaja junto a Hervé Deschamps,el maestro que lleva más de veinte años garantizando el estilo delicado, floral y elegante que caracteriza a sus espumosos.

Aquí Jonot sella en sus platos la estética de la casa pionera en el 'art nouveau' donde las anémonas diseñadas por el artista del vidrio, Émile Gallé, para adornar la mítica botella Belle Époque, la favorita de la princesa Grace de Mónaco, se convierten en un placer más para los sentidos. La icónica flor despliega aromas, finura, frescura frutal y potencia dibujada con langosta sobre gelatina de pepino, jalea de cítricos, flores y el toque salado que aporta el caviar que acompañó el Grand Brut.

Aperitivos de erizo de mar, vieiras y ancas de rana, con Blanc de Blancs 2002; rodaballo con algas y crujiente de verduras, con Belle Époque 2007; y un refrescante postre de coco y helado de frutas con Rosé 2006.

El molino de Verzenay tiene un único comedor en exclusiva para reservas en fines de semana, mientras que la bodega, además de visitas que incluyen el museo y catas, ofrece la posibilidad de menús para empresas.

La casa de la Belle Époque esun museo de arte muy discreto que reserva la intimidad de sus cavaspara ocasiones excepcionales, aunque sí se muestra envisitas virtualesdesde su web.

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Josephine Jonot es italiana de nacimiento y francesa de adopción. Esta chef se declara autodidacta y una apasionada de este arte que desde niña lacautivó cuando observaba a su madre desde un taburete en la cocina. Después de formarse en las escuelas de Bazeilles y Lenôtre, en 1990 entró en la casa del Cordon Rouge–la 'maison' G.H. Mumm en Reims– donde enseguida se convirtió en jefe de cocina. Más tarde, en 2015, se incorporó a la otra casa del grupo, la Belle Époque de Perrier-Jouët(en Epernay), encargándose hasta la fecha de elaborar los platos que se sirven en las elegantes y exclusivas mesas de cada una de ellas.

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