Bibo: Dani García, por fin, trae su cocina a Madrid

Ilusión, vértigo, estrés, responsabilidad, emoción... Un revoltijo de emociones envuelve en estos días al chef Dani García: con algunas semanas de retraso con respecto al calendario previsto, por fin ha abierto en el paseo de la Castellana ese Bibo con el que se presenta ante el público de Madrid. "Vengo con humildad, con respeto, con los pies en el suelo, sabiendo que esto es Madrid y que la ciudad vive un increíble momento de ebullición gastronómica. Voy a compartir espacio con grandísimos cocineros y es algo que me motiva".

Dos pinceladas para recordar al lector despistado de quién estamos hablando: Dani García es malagueño y en esa tierra es donde siempre ha desarrollado su cocina; en los fogones de El Tragabuches le llegaría su primera estrella Michelin y de la mano de Calima alcanzaría la segunda.

En 2014 inicia un nuevo capítulo y muestra su evolución en el restaurante gastronómico que lleva su nombre, con el que revalidaría esas dos estrellas y que está situado en el hotel Puente Romano de Marbella; en ese mismo hotel abre Bibo Andalusian Brasserie&Tapas, un espacio que encierra diferentes ambientes y que está ideado para 'bibir' experiencias variopintas.

Quien conozca Bibo Marbella ya tiene una idea muy clara de lo que se encontrará: "La carta es básicamente la misma; lo que cambia es la estética y el ambiente. En Marbella nos debemos al espacio que ocupamos, esa especie de pueblo andaluz mediterráneo; a Madrid traemos una puesta en escena urbana y moderna". Muchas bombillas. Muchas. "Sí, es un guiño a Málaga. A su feria. Es nuestra inspiración porque lo que ofrecemos es una Andalucía moderna, fresca, dinámica. Una Andalucía conceptual".

Para quienes no conozcan sus platos, Dani García explica que "Bibo es la democratización de la alta cocina", nos dice. "Se trata de abrir el abanico tanto a nivel económico -con precios muy asequibles- como a nivel gastronómico. Bibo es muchos restaurantes en uno: un raw bar, una brasserie, un bar de tapas...".

Esa variedad en la oferta es la que hace difícil recomendar uno u otro plato. Yéndonos a lo seguro, a los 'must' de este chef, no podemos marcharnos de Bibo sin probar sus croquetas. Estratosféricas. (Confío en que un día me explique cómo se las apaña para lograr ese acabado en la tempura con el que sigo fantaseando. Si me cuenta el truco, os lo paso también).

También pasarán a la posteridad sus brioches. Yo me quedo con el Cojonudo (6,5 euros) y su desmigado de chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz, aunque el de rabo de toro, con su salsa Dani García, te reconcilia también con los sinsabores del mundo. Ambos platos, por cierto, los ha registrado el chef a su nombre, al igual que ha hecho con una deliciosa tapa de yogur con 'foie': un clásico, yogur de 'foie gras', oporto y parmesano (8,5 euros).

En el apartado Raw Bar podemos darle a las ostras (6 euros), tanto al natural como aliñadas con el toque Bibo (ajoblanco cítrico de yuzu, dashi oscuro y pomelo, gazpacho verde y jengibre...). No puede faltar un ceviche de corvina (16 euros), y agradecemos la textura y el tamaño, lejos de esos 'pedruscos' que a veces nos atizan en otros territorios menos dados a la delicadeza. También se homenajea al atún rojo de Barbate, tanto en tartar o 'carpaccio' como en tataki, chuletitas o solomillo.

Hay muchas más opciones. Entre ellas, destacamos la Bibo Family, que no es sino compartir en su máxima expresión: pollo relleno, o pato asado, o chuletón Black Angus empanado, o lomo alto de Black Angus a la parrilla. Todo ello dispuesto para ser devorado por entre tres y cinco personas.

Ya solo toca reservar: la acogida ha sido al modo avalancha, de modo que, cuando se cumple tan solo una semana de su apertura, ya empieza a estar bastante complicado conseguir una mesa. "Madrid nos ha recibido de una manera bárbara. Pese a ser un local tan grande -800 metros cuadrados-, estamos siempre llenos. Es algo que me emociona, pero también me llena de responsabilidad".

Bibo. Paseo de la Castellana, 52. Madrid. Teléfono: 918 052 556

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