Jimbo: ¿sabes ya lo que es el smokehouse?

Otra vez la estrategia del caracol para recordarnos que cualquier cosa a fuego lento sabe mejor. El 'smokehouse' tiene mucho de filosofía 'slow', o sea de vivir la vida como si tuviéramos todo el tiempo del mundo, y mucho de americano, tanto como las botas de 'cowboy' y el sombrero vaquero. Hemos decidido tomar conciencia de qué significa realmente este nuevo concepto mientras hincamos el diente a las delicias de un restaurante que acaba de brotar en el castizo Chamberí. Esta barbacoa al estilo sureño estadounidense se sirve en Jimbo bajo el cielo ahumado del incombustible Madrid.

Éramos pocos y… Sí, la escena gastronómica madrileña se parece cada día más a una cartelera cinematográfica, animada como está por tanto estreno. En esta ocasión no se trata de un restaurante más de diseño ni del aterrizaje apoteósico de una estrella del universo Michelin, sino de un nuevo concepto que vino de la América profunda, el 'smokehouse'. ¿Será que se puede fumar?

Cocina a baja temperatura. No, no se puede fumar. La que se fuma, o mejor se ahuma, es la comida, que se cocina a baja temperatura, con calor indirecto, según esta técnica a la americana y con leña que es una para la vaca y otra para el cerdo. O sea una barbacoa texana en toda regla, o si se quiere, una BBQ, pero ahora no en el jardín. Parece Austin, Texas, pero estamos en Madrid, bajo su cielo también ahumado. Bendita globalización.

¿Fast food? Está cocinada lentamente pero se hace rápido. Hablamos de 'brisket' macerado en especias, costillar de cerdo sazonado con chili en polvo y especias y untado con salsa BBQ casera, 'pulled pork' adobado con azúcar moreno y también especias, y tortilla de patata ahumada, hecha al momento con patata cocinada en humo. A esto hay que añadir algún corte típicamente español, caso del secreto, y la caza que vendrá.

Servido en bandeja. Nos vamos a poner las botas a carnaza, pero no solo, ahora que nuestro reino es cada vez más verde. Aquí, cada corte se sirve en bandeja acompañado, según nuestros deseos, de puré de patata, mazorca de maíz ahumada, ensalada de col, 'baked beans' o 'mac n’cheese'; 'sides' (guarniciones) típicamente americanos. Un pastel al que se le pone la guinda de un S’mores, nubes tostadas en sándwich de galleta casera y chocolate, o un helado de donuts que se puede adornar con 'toppings' caseros y diferentes siropes. Muy de película; americana, claro. Goloseando, que es gerundio.

Empinando el codo. Con cerveza artesana, que mana de diez grifos diferentes (Coronado Brewing, 3 Fonteinen, La Virgen, Six Point, Stone...); vino por copas (Laburdet D.O. Rioja o Matsu El Pícaro D.O. Toro) y en botella (30.000 Maravedíes D.O. Vinos de Madrid o Alidis D.O. Ribera), y destilados. Para que el personal sea feliz.

El espacio. Es diáfano, con mucha luz natural que entra por una gran cristalera, de aire industrial y está dividido en dos zonas: una de mesas grandes corridas y otras más pequeñas, además de una barra con mesas altas y taburetes lista para el picoteo. Abre de domingo a jueves de 13 a 1 h, y viernes y sábado, hasta las 2 h.

Dónde: Plaza Descubridor Diego de Ordás, 4 (junto a Santa Engracia, 120). Madrid.

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