Gastronomía noruega: hay delicatessen más allá del salmón (y del reno)

Cuentan los propios noruegos que su cocina en los años 70 y 80 era “sota, caballo, rey”, lo que no hacía muy atractivo el turismo gastronómico. Sin embargo, en los últimos años se ha dado un 'boom' culinario que reivindica las materias primas y los productos autóctonos con una calidad difícil de encontrar en otros países. Si algo define a esta región es la gran extensión de prados donde pasta libremente la ganadería, lo que justifica que su carne esté considerada entre las mejores del mundo. El fenalår -muslo de cordero curado- sería lo más parecido a nuestro jamón ibérico, pero menos salado. El salmón noruego es conocido por su excelencia y son los segundos exportadores del mundo de marisco: un paseo por los restaurantes del Akker Bridge dan fe de ello.

Pero, señores, ¿era necesario comer reno? Sentimentalismos aparte, y en memoria del reno Rudolph, podemos asegurar que entre las 'delicatessen' noruegas se encuentran recetas exquisitas de este animal, ciervo, gamo y alce. Bayas y setas decoran sus platos en otoño. Para los veganos existe una amplia oferta gracias al movimiento 'eco' que ha tomado las cocinas de las casas y restaurantes del país escandinavo, apostando por verduras y legumbres sin una gota de pesticida. Aún hay más. El concepto 'kortreist', parecido a nuestra idea de Kilómetro 0, se asegura de fomentar la compra a productores locales y así evitan la contaminación emitida durante el transporte de los alimentos. Los grandes chefs afincados en la región han viajado por las mejores escuelas y cocinas de Francia e Italia para aplicar sus conocimientos a la excelente materia prima local noruega. Ha llegado el momento de visitar las mejores mesas de Oslo.

Kontrast (Maridalsveien 15; abierto de martes a sábados, de 18 h a 22 h). Este local de estilo vanguardista postindustrial ha sorprendido a locales y visitantes con la exquisita propuesta de un joven chef sueco afincado en Oslo desde 2008, Mikael Svensson. Solo sirve cenas (ojo: con horario noruego), pero su cocina abierta ha ganado en 2016 su primera estrella Michelin. Svensson describe su estilo como “una cocina basada en los productos de temporada, adaptándose a las microestaciones de Noruega, con técnicas contemporáneas pero preservando los sabores tradicionales noruegos”.

En verano encontraremos platos basados en verduras; en otoño carne de caza, setas y champiñones, y en invierno es la época de los frutos del mar y pescados recién salidos de las gélidas aguas noruegas. La recomendación del chef: asado de zanahoria orgánica -procedente de una pequeña granja de Korsvold, a las afueras de Oslo- acompañada de crema y ajo fermentado; caballa ligeramente macerada en salmuera dulce acompañado de una emulsión de patatas y ajo silvestre; tartar de langostino fresco con emulsión verde de enebro, capuchina y vinagreta de cedrón y manzanilla.

Maaemo (Schweigaardsgt. 15 b). Solo nueve mesas, dispuestas para 35 comensales, en un local con vistas al muelle y la Ópera de Oslo. Íntimo, exquisito y sobre todo muy exigente. La experiencia gastronómica de Maaemo (que en finlandés significa Madre Tierra) es un viaje narrativo a través de los sentidos porque en su cocina solo entran alimentos “ecológicos, biodinámicos o salvajes” noruegos. Tal cual. Dan motivos para ser el primer restaurante de Noruega que ha ganado tres de tres estrellas Michelin en 2016.

“Quiero que mi cocina refleje la escarpada naturaleza y el clima de Noruega; crear un ambiente progresivo que haga énfasis en los productos locales más destacados”, describe el joven chef danés que lo regenta, Esben Holmboe Bang. Procedente de una familia danesa muy ligada a la agricultura y la sostenibilidad, su compromiso con los productos frescos de calidad se puede apreciar en el menú degustación de 20 platos. El recorrido gastronómico va de las recetas del clima templado de las islas sureñas de Hvaler a los frutos del mar de las aguas heladas de la Costa Este o la fauna salvaje de Røros.

Engebret Café (Bankplassen 1). Con una fachada de cuentos de hadas y un interior barroco, esta cafetería instalada en un edificio del siglo XVI ha sido el epicentro del movimiento bohemio desde 1857. El primer dueño de este restaurante, Engebret Christoffersen, vio entrar por la puerta a los grandes personajes de la escena artística y literaria de la época. Fue el rincón favorito de actores y directores que se cruzaban con nombres de la talla de Edvard Munch o Henrik Ibsen. Si el tiempo lo permite, merece la pena pedir sitio en las cuatro mesas de la terraza exterior al sol situadas junto a una relajante fuente. La especialidad de su cocina pasa por los platos tradicionales noruegos, incluidos “medallones de reno con salsa de Oporto y pasas”.

Su bodega cuenta con un interesante vino de la casa, Cuvee Jubileum, y preparan sándwiches como variada especialidad desde 1862. De carne asada con salsa tártara casera, de salmón ahumado con huevos revueltos o de 'foie' con tocino y champiñones, acompañados de guarniciones a elegir. Para los celíacos es el sitio más indicado, ya que pueden preparar cualquiera de sus especialidades sin gluten.

Mathallen Food Hall (Vulkan, 5). Este enclave gastronómico de ambiente 'hipster' no es un restaurante en sí mismo, sino un espacio parecido al mercado de San Miguel. Es decir: pequeños puestos de comida elaborada, mesas y barras distendidas, productos frescos y gente guapa haciéndose 'selfies' mientras come. Además del ambiente joven y moderno, el Mathallen ofrece conciertos en directo, 'show cooking', minitalleres de cocina exprés y cursos de sushi, salsas o 'street food', por ejemplo. Cierra lunes, jueves y viernes. Resto de la semana abierto de 11 h a 19 h.

Cuando accedes al mercado y descubres un cartel en perfecto castellano (y al lado su traducción noruega) que reza “pintxos y tapas”, te dan ganas de abrazar al camarero. Que además de ser español, te puede preparar unos exquisitos 'pintxos' templados, croquetas caseras, tablas de ibérico y quesos e incluso raciones de paella. En ese momento se te olvida el resto de los puestos. Sí, es verdad que en este mercado también puedes comprar marisco de excelente calidad, incluso filetes de ballena, frutas y verduras ecológicas a precios escandinavos, platos asiáticos para llevar, helados italianos…, pero lo exótico en este caso es probar cecina de León auténtica y deliciosa en la lejana Oslo.

Ekebergrestauranten (Kongsveien, 15). La última hora de la tarde -concepto relativo según la estación y el peculiar sol nórdico- es el mejor momento para coger un autobús y ascender a la colina de Ekerberg. Aquí se encuentra el Ekebergrestauranten, un edificio de estética funcional que ostenta las mejores vistas de la ciudad, con la Ópera de Oslo y el fiordo al fondo recortados por el atardecer.

En la segunda planta, en la sala Fine Dining Veranda, se ofrece solo en verano un menú degustación de siete platos basados en los productos típicos de temporada. Si coincide un día con buen tiempo, se habilita la terraza para cenar al aire libre, de martes a sábados, de 18 h a 21 h. En la planta inferior, los 'gourmets' podrán elegir a la carta entre especialidades noruegas e internacionales. Algunos de sus platos estrella son las vieiras con puerros a la parrilla, alcachofas, avellanas, eneldo y salsa de mantequilla; sopa de cebolla con champiñones y queso gruyere o carne de reno curada acompañada de queso de cabra típico Snøfrisk, remolacha, champiñones a la vinagreta y cebolla crujiente.

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