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47 Ronin: un viaje desde las raíces de Japón hasta su vanguardia culinaria

¿Buscas algo más que sushi y sashimi? Te proponemos 47 Ronin, un nuevo espacio con el que recorrer Japón de norte a sur en una propuesta gastronómica de alta cocina que combina técnicas de vanguardia y tradición a partes iguales

Foto: 47 Ronin
47 Ronin
En la cultura japonesa, un 'ronin' es un samurái sin señor. Un samurái sin maestro, sin amo, sin favor. La historia de los 47 ronin es la leyenda más famosa del Bushido, el código de honor samurái; en ella se narra una venganza, pero, sobre todo, se habla de lealtad, tenacidad, esfuerzo, sacrificio, dignidad, nobleza, respeto... Sí, de honor y tradición. Unos valores tan arraigados en la cultura japonesa que propiciaron que esta mítica historia se convirtiera en leyenda nacional. 
Borja Gracia
Borja Gracia

Viene a cuento la explicación porque ha llegado a Madrid un restaurante que se llama precisamente así, 47 Ronin, y el nombre ya nos da idea de que detrás del proyecto se esconde un apasionado de Japón. Así es: se trata de Borja Gracia, a quien ya conocemos por Hattori Hanzo, probablemente la primera izakaya de Madrid, o Panda Patisserie, una de las poquísimas pastelerías españolas especializadas en la repostería nipona.

Ahora, Borja Gracia da un paso adelante y hace realidad su sueño: traer a Madrid la expresión de la más alta cocina japonesa de vanguardia, empujando límites y saliendo de la norma. 'Think outside the box', defiende: "Nuestro sentido de la curiosidad nos lleva a buscar nuevas vías, a buscar nuevos caminos y a manifestarnos a través de nuestro trabajo contra aquellas normas estandarizadas que creemos insuficientes o mejorables". Junto al riesgo, el foco se pone en la excelencia de la materia prima japonesa, 'de las más diversas y mimadas del mundo, pero que apenas llega a Europa'. Una muy trabajada red de proveedores e importadores permite que a la cocina de 47 Ronin lleguen desde Japón los más delicados (y desconocidos) ingredientes. Gracia investiga, maquina, prueba y ensaya (han montado un laboratorio de i+D con este fin), mientras que el chef Xune Andrade -antes en Casa Gerardo y L'Alezna- materializa y emplata estas ideas.

Sashimi de lubina curada en bambú en crema fría de coco y kumquat con anacardos, tomates y hierbas
Sashimi de lubina curada en bambú en crema fría de coco y kumquat con anacardos, tomates y hierbas

¿Cuál es el resultado? Una cocina arriesgada y delicada, dirigida a quienes buscan más allá de los platos japoneses convencionales. Este no es lugar para venir a comer sushi. Hay que traer la mente abierta y aceptar una propuesta intelectual que quizás no mueva tanto a la emoción como a la reflexión. En 47 Ronin se potencian unos sabores que, muy posiblemente, serán desconocidos para el visitante que no haya viajado a Japón. Unos sabores que acercan nuestro paladar a remotas regiones de las que apenas sabíamos su existencia.

Así, podemos acercarnos a las gélidas tierras del norte de Japón gracias a una vieira de Hokkaido curanda en kombu y un canelón de cangrejo de Hokkaido, coco y arroz tostado. 

Canelón de cangrejo de Hokkaido con arroz salvaje inflado, coco y lima
Canelón de cangrejo de Hokkaido con arroz salvaje inflado, coco y lima

También cerrar los ojos y viajar al sur, a Fukuoka, para desgustar el pulpo glaseado con kimchi, miel y lima, o perdernos entre los bosques y ríos en Nagano de la mano de una caballa ahumada en roble con risotto de trigo y plancton, o acercarnos a Kioto y sus hanamachi o ciudades de las flores mientras saboreamos una cereza con kirsch y yuzu.

Caballa ahumada en roble con falso risotto, plancton marino y mantequilla de alga nori
Caballa ahumada en roble con falso risotto, plancton marino y mantequilla de alga nori

La bebida con que se acompañan estos bocados es también pieza clave del concepto. Una de las propuestas pasa por Diego Cabrera, gurú mixólogo del momento, quien ha ideado una carta de cócteles exclusivos en los que combina yuzu, té de jazmín o alga kombu con destilados cien por cien japoneses, desde el sake al whisky Yamazaki (tan de moda hoy), desde el shochu al licor de ciruela japonesa. La otra, del buen hacer y saber del sumiller Alejandro Icart -colaborador de por  L'Enclume, quien lleva las riendas de una cava más de 200 referencias.

Caballa ahumada en roble con falso risotto, plancton marino y mantequilla de alga nori
Caballa ahumada en roble con falso risotto, plancton marino y mantequilla de alga nori

En cuanto al espacio, tenemos tres áreas con tres propuestas diferenciadas: al entrar nos encontramos The Tree -un impresionante arce rojizo ejerce de anfitrión-, una barra que pone el foco en cócteles y 'snacks', y en la que se puede saborear un menú de tapas por 40 euros; en la planta superior encontramos el restaurante, en el que se ofrecen dos menús degustación, uno corto (9 platos y 60 euros) y otro largo (12 platos y 80 euros). Pero lo más exclusivo es la barra, pensada solo para 12 comensales, en la que se puede disfrutar de tres horas de entrega a la gastronomía más experimental en un menú que en 24 platos recorre Japón de norte a sur (110 euros). Es lo que se denomina 47 Ronin Experience

La barra de 47 Ronin Experience
La barra de 47 Ronin Experience

47 Ronin. C/ Jorge Juan, 38. Teléfono: 913 485 034

 

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Gastronomía
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