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47 Ronin: un viaje desde las raíces de Japón hasta su vanguardia culinaria
  1. Gastronomía

47 Ronin: un viaje desde las raíces de Japón hasta su vanguardia culinaria

¿Buscas algo más que sushi y sashimi? Te proponemos 47 Ronin, un nuevo espacio con el que recorrer Japón de norte a sur en una propuesta gastronómica de alta cocina que combina técnicas de vanguardia y tradición a partes iguales

Foto: 47 Ronin
47 Ronin

Viene a cuento la explicación porque ha llegado a Madrid un restaurante que se llama precisamente así, 47 Ronin, y el nombre ya nos da idea de que detrás del proyecto se esconde un apasionado de Japón. Así es: se trata de Borja Gracia, a quien ya conocemos por Hattori Hanzo, probablemente la primera izakaya de Madrid, o Panda Patisserie, una de las poquísimas pastelerías españolas especializadas en la repostería nipona.

Ahora, Borja Gracia da un paso adelante y hace realidad su sueño: traer a Madrid la expresión de la más alta cocina japonesa de vanguardia, empujando límites y saliendo de la norma. 'Think outside the box', defiende: "Nuestro sentido de la curiosidad nos lleva a buscar nuevas vías, a buscar nuevos caminos y a manifestarnos a través de nuestro trabajo contra aquellas normas estandarizadas que creemos insuficientes o mejorables". Junto al riesgo, el foco se pone en la excelencia de la materia prima japonesa, 'de las más diversas y mimadas del mundo, pero que apenas llegaa Europa'.Una muy trabajada red de proveedores e importadores permite que a la cocina de 47 Ronin lleguen desde Japón los más delicados (y desconocidos) ingredientes. Gracia investiga, maquina, prueba y ensaya (han montado un laboratorio de i+Dcon este fin), mientras que el chef Xune Andrade -antes en Casa Gerardo y L'Alezna- materializa y emplata estas ideas.

¿Cuál es el resultado? Una cocina arriesgada y delicada, dirigida a quienes buscan más allá delos platos japonesesconvencionales. Este no eslugar para venir a comer sushi. Hay que traer la mente abierta y aceptar una propuesta intelectual que quizás no mueva tanto a la emoción como a la reflexión. En 47 Ronin se potencian unos sabores que, muy posiblemente, serán desconocidos para el visitante que no haya viajado a Japón. Unos sabores que acercan nuestro paladar a remotas regiones de las que apenas sabíamos su existencia.

Así, podemos acercarnos a las gélidas tierras del norte de Japón gracias a una vieira de Hokkaido curanda en kombu y un canelón de cangrejo de Hokkaido, coco y arroz tostado.

También cerrar los ojos y viajar al sur, a Fukuoka, para desgustar el pulpo glaseado con kimchi, miel y lima, o perdernos entre los bosques y ríos en Nagano de la mano de una caballa ahumada en roble con risotto de trigo y plancton,o acercarnos a Kioto y sus hanamachi o ciudades de las flores mientras saboreamos una cereza con kirsch y yuzu.

La bebida con que se acompañan estos bocados es también pieza clave del concepto. Una de las propuestas pasa por Diego Cabrera, gurú mixólogo del momento, quien ha ideado una carta de cócteles exclusivos en los que combina yuzu, té de jazmín o alga kombu con destilados cien por cien japoneses, desde el sake al whisky Yamazaki (tan de moda hoy), desde el shochu al licor de ciruela japonesa. La otra, del buen hacer y saber delsumillerAlejandro Icart -colaborador de por L'Enclume, quienlleva las riendas de una cava más de 200 referencias.

En cuanto al espacio, tenemos tres áreas con tres propuestas diferenciadas: al entrar nos encontramos The Tree -un impresionante arce rojizo ejerce de anfitrión-, una barra que pone el foco en cócteles y 'snacks', y en la que se puede saborear un menú de tapas por 40 euros; en la planta superior encontramos el restaurante, en el que se ofrecen dos menús degustación, uno corto (9 platos y60 euros) y otro largo (12 platos y 80 euros). Pero lo más exclusivo es la barra, pensada solo para 12 comensales, en la que se puededisfrutar de tres horas de entrega a la gastronomía más experimental en un menú que en 24 platos recorre Japón de norte a sur (110 euros). Es lo que se denomina 47 Ronin Experience.

47 Ronin. C/ Jorge Juan, 38. Teléfono: 913 485 034

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Viene a cuento la explicación porque ha llegado a Madrid un restaurante que se llama precisamente así, 47 Ronin, y el nombre ya nos da idea de que detrás del proyecto se esconde un apasionado de Japón. Así es: se trata de Borja Gracia, a quien ya conocemos por Hattori Hanzo, probablemente la primera izakaya de Madrid, o Panda Patisserie, una de las poquísimas pastelerías españolas especializadas en la repostería nipona.

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