Mar y montaña: ruta sibarita en el Bajo Ampurdán

Quien visita por primera vez la región ampurdanesa entiende por qué se la conoce como la Toscana gerundense. Campiñas que cambian de color con las estaciones, grandes bosques, acantilados y playas o pueblos medievales donde el musgo viste las piedras son algunos de sus secretos. Pero además, el Empordanet gastronómico destaca por la combinación mar y montañade sus recetas, desde la lonja a los arrozales, la huerta de Gerona y las bodegas ecológicas escondidas entre valles. Esta es la región de la gamba mediterránea, el ‘recuit’ (un tipo de requesón autóctono), la butifarra y el licor de ratafía elaborado artesanalmente a partir de frutos secos, hierbas aromáticas y aguardiente. ¿Se ha abierto ya el apetito? Aquí van cinco imprescindibles de la gastronomía ampurdanesa.

Bo.Tic, la cocina del recuerdo

La clave Bo.Tic(Ctra. Girona a Palamós, Km. 11,5; Corçà) es la llamada 'cocina del recuerdo': aquellos sabores y olores de infancia que se quedan en el subconsciente, herederos de las recetas de madres y abuelas. Detrás se encuentra el proyecto de la pareja formada por Albert Sastregener y Cristina Torrent, que reivindican las recetas tradicionales revisadas con técnicas vanguardistas y galardonadas por ello con una estrella Michelin desde 2010. El Bo.Tic se encuentra anexo a una vetusta masía catalana (museo-taller del escultor y pintor Joan Abras) y sorprende por sus diferentes espacios: la sala de interiorismo pulcro y blanco frente al jardín exterior abierto en verano, decorada con murales y máscaras. Una bodega con más de 400 referencias reúne lo mejor de las denominaciones de origen españolas, francesas, italianas y alemanas que maridan con cada plato y temporada.

Entre las 'delicatessen' ampurdansesas tecnificadas por Sastregener encontramos varios menús degustación -pequeño, normal y especial- con diferentes precios. El asequible Pequeño Menú (50 euros) incluye entre sus platos una deliciosa versión de sardinas con almendras, albahaca y pan de tomate, y un meloso de ternera, manzana al horno, tomillo y parmesano que no deja a nadie indiferente.

Es Portals, hotel boutique en una masía

Una masía del siglo XVI escondida cerca del pueblo de Pals alberga el hotel-boutique gastronómico y su restaurante Es Portal Restaurant(Crta. De Pals a Torroella de Montgrí, 17; Pals), con el chef Joan Carles Sánchez a los fogones, orgulloso de defender a los productores locales y los vinos con Denominación de Origen Empordà. “Nuestra cocina se elabora con productos de proximidad, muchos de ellos incluidos en el catálogo de calidad ‘Productes de la Terra’,-como, por ejemplo, el arroz de Pals o la anchoa de la Escala-, o amparados por la marca de calidad Peix de la Costa,-como las angulas del Baix Ter, cuando es temporada- o la marca de garantía Gamba de Palamós. Entre sus propuestas culinarias encontramos corazón de vieiras a la plancha con saltado de rebozuelos y trufa; arroz Carnaroli con pollo de payés confitado, sepia y gamba mediana de Palamós o arroz Akita Komachi con ‘ceps’ al estilo pilaf y'foie' de pato.

Si después de la gran comilona casi no podemos movernos de la silla, nada como tomar el café en los sillones del jardín de la masía o incluso pedir una habitación de estética rústica en el hotel rural de la primera planta.

Casamar, vistas y una estrella

Con unas extraordinarias vistas a la bahía y el puerto de Llafranc, otro hotel y restaurante familiar, Casamar de Llafranc(Carrer del Nero, 3, Llafranc), convierte la visita en una deliciosa experiencia en la Costa Brava. El negocio -abierto en los años 60 por los abuelos de la familia- está ahora en manos de los hermanos María (jefa de sala) y Quim Casellas (chef), este último formado con grandes nombres de la gastronomía catalana contemporánea como Joan Roca, Fermi Puig o Jean-Luc Figueras. De Joan Bosch aprendió el arroz de Cambrils y de Joan Piqué su ensalada de queso Cantal. Desde el año 2011, el restaurante Casamar mantiene una estrella Michelin que reconoce la “cocina actual repleta de personalidad”.

La mejor forma de probar la pericia del chef es pedir el menú degustación (73 euros) que incluye platos como sardinas maridadas con fresas, tomates y aceitunas; trufa de 'foie gras micuit'con 'crumble' de avena y espelta (que consigue una textura crujiente para después deshacerse en la boca) o ‘vaca vieja’ a la brasa con parmentier de mostaza y contrastes picantes. El postre Jardín Botánicohace un exótico recorrido por el Bajo Ampurdán a través de sus flores comestibles y frutas texturizadas.

Mas dels Arcs, calidad y precios imbatibles

Este restaurante demuestra que la alta calidad no tiene por qué estar reñida con una atención familiar y un precio asequible. Los vecinos de pueblos cercanos -y no tan cercanos- son clientes asiduos de Mas dels Arcs(Crta. C31 Palamós-Palafrugell, km. 41; Palamós) desde hace más de 30 años, así que conviene fiarse de los lugareños. Si tiene tanto éxito, por algo será. En este pequeño negocio familiar encontramos precios imbatibles en los menús de mediodía (20 euros entre semana; 28 fines de semana, bebidas aparte) y una apuesta clara por la cocina mediterránea y marinera. Entre las recomendaciones del chef, Antonio Izquierdo, tenemos el plato estrella: 'carpaccio' de gamba de Palamós en su aceite, simple y exquisito al mismo tiempo. Otras propuestas gastronómicas son la ensalada de higos de temporada con queso 'brie' y vinagreta de frutos rojos; pasta fresca de sepia con gambas y mejillones de roca; tataki de atún con cítricos o verduras o pies de cerdo deshuesado envueltos en jamón ibérico y rebozuelos.

En su cocina tampoco faltan el arroz de Pals de la variedad Carnaroli -secreto para conseguir que nunca se pase-, la butifarra negra al punto de pimienta y las gambas del cercano puerto de Palamós.

Finca Bell-Lloc, kilómetro cero y una experiencia gastronómica

El auténtico kilómetro cero se encuentra en Finca Bell-Lloc(Camí de Bell-Lloc, 63; Palamós), una finca productora de sus propios ingredientes bajo criterios de agricultura ecológica, desde miel y queso a conservas vegetales, confituras, mermeladas, aceite y vino 'biodinámico'. No se desaprovecha nada de lo que produce su fértil extensión a los pies de las montañas Gavarras. La bodega subterránea Brugarol es un espectáculo arquitectónico en sí mismo firmado por el estudio RCR, donde maduran vinos de excelente calidad. El restaurante de la masía -decorada con interiorismo rústicochic con habitaciones para alojarse- es la ocasión perfecta para probar los productos frescos y de temporada, con una carta que varía por estaciones y que se complementa con el pescado fresco del cercano puerto de Palamós.

Entre las actividades enoturísticas disponibles encontramos una 'experiencia gastronómica'(60 euros por persona; grupos de mínimos cuatro personas) que incluye una visita guiada a la curiosa bodega-escultura inmersa en la oscuridad y el silencio para percibir mejor el tacto de acero de su estructura mezclado con el olor a vino y tierra. La sala donde por fin entran algunos rayos de luz es el escenario perfecto para una cata de vinos Brugarol previa al maridaje con los productos ampurdaneses.

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