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RAZAS, MADURACIÓN, CORTE Y COCCIÓN

Lomo Alto y Lomo Bajo: un templo para carnívoros

Era cuestión de tiempo. Tras su aclamada irrupción en otras cocinas -Londres, Nueva York...- ya ha llegado a España el furor por los locales centrados en carnes de larga maduración

Foto: Carne madurada
Carne madurada

El concepto de elevar las carnes a la parrilla y maduradas a categoría de alta gastronomía en un entorno opulento lleva años triunfando en ciudades como Londres o Nueva York. Tramshed es un restaurante londinense presidido por una enorme pecera de formaldehído donde han metido una vaca entera y un pollo, obra del multimillonario artista británico Damien Hirst.  

Transhed
Transhed

En la misma ciudad y otras del Reino Unido triunfan cadenas como Steak & Lobster o Burger and Lobster, cuyos menús solo dan a escoger entre grandes chuletones o langosta como platos principales. Otro ejemplo es MASH, con restaurantes en Copenhague, Londres y Hamburgo. La tendencia ha llegado a lo grande a nuestro país.

Hace pocos meses ha abierto en Barcelona un local de más de 700 metros cuadrados directamente inspirado en esta adoración por las carnes rojas, que añade al invento una sofisticada técnica de maduración y asado. Lomo Alto y Lomo Bajo son un templo para carnívoros. El nombre hace referencia a los dos niveles del restaurante, abajo dedicado a bocadillos 'gourmet' y platos más sencillos, y arriba a los cortes de carnes más nobles y selectas.

Lomo Alto
Lomo Alto

Así, se pueden degustar cortes de animales sacrificados hace meses o incluso más de un año, y que han pasado ese tiempo madurando en cámaras o a la vista de todo el mundo: en el centro del local hay una gran urna climatizada donde hasta hace poco se exhibía un buey gallego entero que llevaba 18 meses envejeciendo a la espera de alcanzar el punto óptimo de consumo. Ojo, porque el tiempo de maduración también incide en el precio de las piezas: el chuletón de buey así tratado sale a 220 euros el kilo, frente a los 90 euros el kg de la vaca vieja con maduración más breve. El color de la pieza, cubierta de moho y colores herrumbrosos, que se antoja momificada para el profano, no intimida a los carnívoros más avezados.

¿Te atreves a comer un chuletón de vaca que lleva un año (o más) madurando?
¿Te atreves a comer un chuletón de vaca que lleva un año (o más) madurando?

Que una carne no congelada aguante tanto tiempo en una cámara y aquello no se convierta en un peligroso festín bacteriano requiere una técnica adecuada: un despiece sabio y una fase de secado que dura hasta un mes y durante la que se forma una película en la superficie de las piezas que las protege para el proceso que les espera. En ese proceso es crucial controlar bien la humedad y la temperatura de la cámara, o la maduración podría derivar en putrefacción. Concluidos los meses de maduración llega el afinado. La carne ha estado 'durmiendo' y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas más suaves. El segundo y último afinado se hace a temperatura ambiente doce horas antes de la cocción.

Quién es quién

Detrás de este suntuoso invento solo apto para amantes irredentos de la carne está la misma empresa propietaria de restaurantes como Bocagrande o El Nacional. En la dirección está el chef Carles Tejedor, obsesionado con hacer pedagogía con sus clientes acerca de la maduración, el corte y la mejor cocción, que se realiza sobre parrillas con carbón de encina.

Poniendo la guinda
Poniendo la guinda

En ellas se trabaja con una separación de 50 centímetros del fuego, con una baja temperatura y de manera que la carne en el momento final quede sellada y mantenga todos sus aromas. Las razas de bovino que usa el restaurante son fundamentalmente ibéricas: rubia gallega, casina, parda alpina, sayaguesa, cachena y barrosa son las estrellas. Siempre, aseguran, procedentes de ganaderos que hayan cuidado meticulosamente su alimentación y su cuidado y que hayan realizado el sacrificio del modo óptimo. 

Lomo Bajo cuenta con una carta de bocadillos elaborados con una amplia variedad de carnes: solomillo de ternera con pimiento verde, queso y mayonesa de carne (pan elaborado con algarrobas); tartar de buey con cebolla crujiente y yema de huevo en pan de 'roll' (adaptación del brioche francés); cecina de vaca artesana con ensalada de brotes y cítricos en 'roll'; hamburguesa de buey con queso, ensalada, tomate y cebolla a la brasa en pan tipo 'bretzel'. Además, recientemente el local ha incorporado en la carta tres nuevos platos: 'roll' de pincho moruno, hamburguesa de vaca vieja y hamburguesa de 'foie' y vacuno con queso gorgonzola.

Lomo Alto
Lomo Alto

El restaurante propiamente dicho se encuentra en la primera planta, es decir, en Lomo Alto. La carta se ha diseñado para compartir, por lo que es mejor ir allí en grupo. Un carnicero guía a los clientes, tanto en la elección de la pieza que compartirán como en el corte que se hace ante su mirada. Los detalles están mimados: mesas grandes equipadas con tablas de mármol y lámparas especiales que mantienen la temperatura de la carne tras el corte, cuchillos de alta calidad y el toque 'vintage' del hiperprolífico Lázaro Rosa-Violán, autor del proyecto de interiorismo. En la planta superior el entorno combina la sobriedad con el lujo. Las paredes y hasta los techos cubiertos de cerámica blanca evocan el ambiente de una carnicería, de un matadero o incluso de un quirófano, pero las mesas como grandes tablas de carnicero y los asientos de cuero negro.

Lomo Alto y Lomo Bajo: Aragó 283-285, esquina con Pau Claris (Barcelona). Abre todos los días de 13 h a 16 h y de 20 h a 24 h. Tel: 93 519 30 00.

 

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Gastronomía
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