Los fermentados están de moda, ¡pon un alimento vivo en tu plato!

‘Trucha en salazón con encurtidos de pepino y cebolla tierna, chucrut de lombarda, salvia y eneldo’. Este el plato que el dos estrellas Michelin Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, presentó hace un mes en el congreso San Sebastián Gastronomika 2016. 

Algo está pasando con los fermentados, que vuelven locos por igual a los grandes chefs, a 'foodies' de todo el mundo, al movimiento vegano y a los defensores de la comida saludable que, como Heráclito, buscan que “la medicina sea tu alimento”.

Comer alimentos vivos está de moda, porque son saludables y porque aportan sabores intensos y complejos, llenos de umami, a la verdura. El kimchi coreano es ahora mismo el rey de los fermentados. Se trata de col china fermentada y especiada. Pero hay muchos otros, como el chucrut alemán, la salsa de soja y la pasta de miso japoneses, o el kéfir del Cáucaso.

Fermentados con estrella Michelin

“Buscamos que los platos sean lo más saludables posible”, defendió Mario Sandoval ante la 'crème de la crème' de la gastronomía mundial, reunida en San Sebastián Gastronómika. En su ponencia ‘Alta Probiótica’ -en cuya investigación está ahora mismo inmerso-, el chef de Coque, a punto de dar el salto a la capital, defendió que los alimentos con microorganismos vivos pueden resultar muy beneficiosos para la salud.

Sandoval no es el único: encurtidos y fermentados son tendencia en la alta cocina saludable. El padre de la denominada gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, para quien las verduras son el pilar fundamental de su cocina, lleva más de una década trabajando con fermentados, bacterias y kéfir… y hace fermentados de fresas, mango con pomelo, aloe vera con piña, granada, arándanos, etc.

En el Celler de Can Roca, los hermanos Joan, Jordi y Josep están destilando y fermentando distintos productos de su entorno para crear vinos sin uvas con los que dar una nueva dimensión a los maridajes. Como el ‘figomiel’- a base de higo chumbo, agua, miel, polen de abeja y levadura-, los fermentados también están presentes en sus platos para lograr sorprendentes sabores y texturas. Su ‘helado de maíz blanco, maíz fermentado y puré de huitlacoche’, o su ‘calamar con tempeh y judía del ganxet’, son algunos ejemplos.

Fuera de nuestras fronteras, David Chang, chef del aclamado restaurante neoyorquino Momofuku, es un gran apasionado de los probióticos y aplica las técnicas tradicionales de fermentación de su Corea natal a productos contemporáneos. Pero, sin lugar a dudas, el chef que más ha hecho por dar valor gastronómico de alta cocina a los fermentados es el danés René Redzepi, del restaurante Noma, considerado durante varios años el mejor del mundo. Y uno de sus discípulos, Kwang Uh, ha abierto un restaurante en Los Ángeles, Baroo, en el que todo su menú se inspira en la fermentación. Incluido en todas las listas de los mejores restaurantes de Estados Unidos, está considerado un auténtico laboratorio de la fermentación.

Pero ¿qué es la fermentación?

La fermentación es una de las técnicas para conservar alimentos más antiguas, casi tanto como la propia humanidad. No requiere ningún clima específico, ni tecnología, ni cocción. Tan solo un alimento fresco, sal y un recipiente. Antiguamente, gracias a esta técnica la población podía tomar verduras durante todo el año, mucho más allá de su temporada. Hoy en día, estos alimentos se valoran porque durante el proceso de fermentación, la acción de los microorganismos transforma sus cualidades organolépticas, les hace ganar propiedades nutritivas, los hace aún más saludables y aporta sabores mucho más complejos e interesantes.

Durante la fermentación, el azúcar y los hidratos de carbono presentes en algunos alimentos, se transforman por la acción de microorganismos como bacterias, levadura y hongos. Y sí, la línea entre la putrefacción y la obtención de un alimento transformado sano y delicioso… es tan fina como parece.

El kimchi coreano, el kéfir, el té kombucha, el tofu, el miso o el tempeh… son los fermentados de moda. Sin embargo, en el día a día, tomamos fermentados muchas más veces de las que somos conscientes. Cada vez que tomamos una copa de vino, o una cerveza, cada vez que comemos un yogur, un queso, cualquier plato aderezado con vinagre balsámico o un pan de masa madre.

En España hay una gran tradición de encurtidos con vinagre no fermentados, como los pepinillos, cebolletas, berenjenas de Almagro o las guindillas verdes vascas o piparras; pero también de encurtidos fermentados, como las aceitunas, sin ir más lejos, que se preparan de mil y una maneras.

El té matcha está demodé, los alimentos-medicina ahora se fermentan

El reinado del té matcha como el alimento más sano y saludable conocido parece haber llegado a su fin. Lo hemos tomado tal y como lo hacen en la tradicional ceremonia del té en Japón, pero también en tortillas y en cientos de bizcochos y postres. Pero ahora el nuevo té de moda es el kombucha, un té fermentado rico en probióticos. Ya está causando verdadero furor en Estados Unidos, donde el kombucha se toma como un refresco. Sin embargo este té no es nuevo. En China, durante la dinastía Tsin era conocido como el ‘elixir de la vida’. Se elabora a partir de té dulce fermentado con un hongo conocido como SCOBY.

Sandor Ellix Katz es la persona que más ha hecho por divulgar el arte de fermentar alimentos de manera natural. El autor de varios libros sobre la materia, como 'The Art of Fermentation' o 'Wild Fermentation' (considerado por 'Newsweek' como la biblia de la fermentación) está a punto de llegar a nuestro país desde la comunidad rural de Tenessee en la que vive. Es uno de los ponentes invitados al primer simposio sobre fermentación que organiza el Basque Culinary Center. Aquí defenderá que tomar fermentados nos ayuda a mantenernos saludables.

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