REINVENTANDO BILBAO

Nerua, Duplex, La Olla y Singular: cuatro restaurantes a la sombra del Guggenheim

Mucha cocina tradicional reinventada, algún toque mexicano, cierto aire a bar inglés y un amor confeso hacia los productos de esta tierra en la que de siempre se come tan bien

Foto: Nerua es parte del museo Guggenheim (Foto: Andoni Epelde)
Nerua es parte del museo Guggenheim (Foto: Andoni Epelde)

Tanta es la fama que precede a la ciudad vizcaína que llegamos a ella con el paladar reclamándonos exquisiteces. Y en esas estamos, a la sombra del Guggenheim, ese emblema del nuevo Bilbao, buscando sitios donde recrearnos de lo lindo con este lujo que siempre es la gastronomía, con vino e incluso con cerveza, maridada con unos buenos quesos o una mejor ventresca. Con la miel en los labios viajamos hasta la ría del Nervión.

Nerua, carne de museo

El sueño de Josean Alija, el chef que desde niño quiso ser cocinero, que a los 14 años se puso a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa y que aquí, junto a la ría del Nervión (Nerua, en latín), hace de la suyas innovando desde la raíz hasta dar con una cocina local sin disfraces, de la que él destaca que “nace en las huertas, en el mar y en las granjas”. Lleva en los fogones del Guggenheim desde 1998 y desde 2011 con este espacio propio, que le dio su primera estrella Michelin y sus tres soles Repsol. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde componen uno de sus platos estrella en una carta que cambia con las estaciones. Y luego están sus numéricos menús para degustar: de 9, 14 y 21 productos.

Cigala, caldo de legumbres, enoki, curry y menta (Foto: José Luis López de Zubiría)
Cigala, caldo de legumbres, enoki, curry y menta (Foto: José Luis López de Zubiría)

Nos quedamos con el menú de 9. A saber: ostra, espinacas guisadas, alcachofas, quisquillas, 'kokotxas' de bacalao, merluza frita, carré de cordero, manzana y 'goxua', con sus respectivos y jugosos acompañamientos. Precio: 110 euros.

Dónde: Av. Abandoibarra, 2. Bilbao.

La Olla de la Plaza Nueva: del bacalao al 'foie'

Nos sentamos en un comedor del siglo XIX a probar su cocina tradicional con tintes de vanguardia en la que manda la calidad del producto y las más innovadoras de las técnicas culinarias, regado todo ello con vinos de variopintas denominaciones de origen e incluso de autor, para que salten de gozo los sibaritas. Rozarás el cielo con una ración de jamón ibérico de bellota de los de verdad o esta otra de bonito de Bermeo escabechado con pimientos asados en casa, antes de entregarte a la bendición que son los langostinos tigre a la plancha, el 'foie' también así con tallarines de zanahoria y regaliz, el entrecot de ganado mayor con guarnición o al lomo 'gourmet' de bacalao al pilpil. Celébralo con una tarta de queso idiazábal con dulce de membrillo, orgullo de estas latitudes, o un yogur griego casero con mango. De lunes a viernes y al mediodía, sirven un menú degustación por 21 euros.

La Olla de Plaza Nueva, a vueltas con la tradición
La Olla de Plaza Nueva, a vueltas con la tradición

Dónde: Plaza Nueva, 2. Bilbao.

Singular, un templo cervecero muy 'gastro'

Quiere ser tu segunda casa y está, por cierto, abarrotadita de cervezas artesanas, tanto de aquí como de allá y de todas partes. Un total de seis grifos (más uno de vermú) que van variando según temporada y que maridan como nadie (¿mejor que el vino?) con lo que te ponen sobre la mesa, chocolate incluido. Lo mejor es que en el Singular dan muy bien de comer, 'vox populi', a pesar de que no tienen cocina como tal, pero sí una despensa de aúpa, donde la ventresca de Zallo, las anchoas Don Bocarte, los ibéricos de Joselito, los quesos de la Petite Fromagerie o los mejillones de las rías gallegas de Paco Lafuente harán que te olvides de los ingenios culinarios en olla o sartén. Es un bar diferente, pero de 'pintxos', un tanto inglés, tipo pub, con sofás, chimenea, patio interior y hasta jazz, que en Bilbao son muy así (pongamos bohemios). Para colmo hay juguetes para los niños.

El Singular muestra el lado cosmopolita de Bilbao
El Singular muestra el lado cosmopolita de Bilbao

Dónde: C/ Lersundi, 2. Bilbao.

Duplex, ponle un toque mexicano

Una cocina muy actual con la que nos tienta ahora el chef Kenneth Méndez, de raíz pero influida por la gastronomía mexicana. Te esperan sábados y domingos a la hora del 'brunch' (de 10 a 14 h). Y te esperan también sus menús degustación: El Corto, con lomo de ciervo, crema de castañas, boniatos e higos Lyo y tostada de pan brioche con helado de vainilla, entre otros platos (30 euros); el Duplex, con croquetas de 'txangurro' con alioli de azafrán o bakalao con salsa miso, ajo negro y chips de ajo, y la deconstrucción de 'carrot cake' para el postre (40 euros); o el Cheff Table, que incluye ceviche acapulqueño de lubina con aguacate y leche de tigre, sobrecostillar de 'wagyu' con puré de berenjena asada, zanahoria confitada y yuca, y para acabar Chocosnicker, o sea, praliné de cacahuete, A.O.V.E. y sal Maldon. 

Como su nombre indica, son dos plantas en una
Como su nombre indica, son dos plantas en una

Aquí los huevos son sagrados (y ecológicos), los desayunos (a veces) con diamantes y seis ostras Claire más copa de cava DG Viticultors, las tartas irresistibles, los zumos naturales y los postres, un 'colorín colorado' (literal, pídetelo). Y acabamos.

Dónde: C/ Particular de Indautxu, 3. Bilbao.

 

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Gastronomía

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