Gastrochile: sabores andinos a seis manos

Dicen los expertos que los vinos chilenos tienen su origen en las antiguas cepas españolas y francesas, lo mejor de cada casa, desde hace algo más de un siglo. El secreto de su alto nivel y premios internacionales está en los 4.000 kilómetros de costa y amplia variedad de valles transversales, desde la cordillera al mar, del norte al sur, con una diversidad climática y geográfica tan grande que prácticamente no existen notas que sus tintos y blancos no recojan en las 63 cepas chilenas documentadas. El país andino es, además, productor de una rareza vinícola, la mítica carménère: una variedad francesa que se creía extinta desde el siglo XIX debido a la plaga de filoxera que arrasó con las viñas europeas en 1867 y que se redescubrió en los años 90 en Chile, perdida entre vetustas cepas de merlot.

Para conocer más sobre los secretos vitivinícolas de la región, el nuevo restaurante Florida Retiro de Madrid acogió recientemente el evento Saborea Chile: un menú maridaje a seis manos que reunía el talento de los chefs Joaquín Felipe, Marite Madrid y Carlos Pascal acompañados de los mejores vinos chilenos.

“Me ha tocado empezar con el entrante y propongo una reinterpretación del ceviche, con sardinas marinadas en gazpacho verde con dos tipos de guacamole”, presentaba el anfitrión Joaquín Felipe en su casa-cocina del Retiro. Abría el apetito un Marqués de Casa Concha Chardonnay de 2014, que pasa 11 meses en barrica de roble francés en el Valle de Limarí.

El primer plato llegaría después firmado por el reputado chef chileno Carlos Pascal, jefe de cocina del laboratorio gastronómico Kitchen Club. Apostaba Pascal por hacer un guiño a los productos típicos de su país. Y así, el salmón glaseado en chancaca, con guisantes al rica rica y salicornias, homenajeaba a Chile como uno de los mayores productores mundiales de salmón, junto a Noruega, y lo acompañaba del chancaca, jugo de caña de azúcar cristalizado similar a la rapadura canaria. El maridaje llegaba de la mano de un afrutado Sauvignon Blanc que firma uno de los enólogos más jóvenes y exitosos de Chile, Jean-Charles Villard, que dedica la mitad de su tiempo al surf y la otra mitad a devolver el reconocimiento y las mejores puntuaciones a los blancos chilenos en el valle de Casablanca.

A estas alturas, la cocina del Florida Retiro era un hervidero de manos turnándose sobre los platos, trasiego de exóticos ingredientes y anécdotas de recetas tradicionales. La chef Marite Madrid, quien fuera responsable de la cocina de la mismísima embajada chilena en Madrid y hoy artífice de las hamburguesas latinas y los sándwiches chilenos en el San Wich, tenía preparado un segundo plato valiente por exótico. “Esta receta que os traigo es un arrollado de huaso con pebre de apio, palta al merkén y cremoso de quinoa con zapallo”, explicaba la cocinera con una sonrisa enigmática. Muy bien, ¿y eso qué significa? Su triple salto mortal con una receta 100% chilena se traducía en carne de cerdo marinada en especias, con una salsa -el pebre- que recuerda al pico de gallo mexicano, suavizada con aceite de aguacate o palta y guarnición de quinoa con calabaza, allí llamada zapallo. Para este plato se había reservado un tinto a la altura, un 100% Reserva Carménère -aquella cepa perdida durante años- de la bodega Casas del Bosque, con notas a clavo, cedro y canela.

Contaba el veterano anfitrión Joaquín Felipe que si se quiere triunfar con un postre, siempre debe incluir chocolate, y esa fue su propuesta para terminar el maridaje, acompañado de pan, aceite y arrope de chañar, un tipo de almíbar que añadió el chef Carlos Pascual como último guiño de la noche a la cocina chilena. El vino que cerraba este recorrido gastronómico por el país andino fue Los Vascos Grande Reserve del Valle de la Colchagua, con sus variedades cabernet sauvignon, carmenere, syrah y malbec, que pasa 12 meses en barricas de roble y aporta una fuerte presencia de taninos y notas a regaliz y caramelo.

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