Lúbora, elogio del ceviche... y de una modernidad pausada

Hay un plato -con permiso de los tartares- que se ha adueñado de las barras y comedores de casi cualquier restaurante que se precie de contemporáneo. Es, sí, el ceviche. Lo hemos visto en infinidad de variaciones: académicos, callejeros, clásicos, populares, imaginativos y algún que otro batiburrillo. Hoy traemos a esta página uno de los que nos gusta más y que seguramente no entra en ninguna clasificación al uso, pero del que nos engancha su sabor.

Es el ceviche de Lúbora, un restaurante que lleva abierto apenas siete meses y que reúne muchas de las características de los locales modernos de Madrid: desenfado, platos para compartir, cocina informal…, pero con respeto y mimo por el producto. A su mando está el joven Raúl Harillo, que se curtió con algunos grandes -Goizeko Kabi, Pedro Larumbe, El Chaflán e, incluso, Diverxo-, y que, nos cuenta, ahora ha querido “hacer el restaurante al que a mí me gustaría ir”. De tan buenos maestros ha aprendido la importancia de contar con una buena materia y de saber cocinarla bien para que sepa rico (esto, que parece de Perogrullo, no lo es tanto. En serio).

Por tanto, en Lúbora se come bien, que es lo importante. Pero también se ha cuidado el ambiente, que pretende -y lo consigue- transmitir buen rollo con pequeños detalles.

No hay una decoración invasiva que reste protagonismo a la cocina, pero sí un aire muy cuidado en el que la madera y el azul plomo aportan tranquilidad, pero también juventud. Una botella de agua del grifo y un platillo de aceite en cada mesa son también una declaración de intenciones de una propuesta que se presenta alejada del ringorrango (y del sablazo).

¿Qué se come aquí? A mí me seduce sobremanera su ceviche -la receta, abajo-, pero hay muchos otros platos que no desentonan. Aquí hay atún rojo para dar y tomar: en tartar, tataki, plancha…, pero nosotros hemos probado esta semana fuera de carta un atún encebollado lleno de sabor que nos ha transportado en un bocado a Cádiz. Más cosas ricas: una burratina con salmorejo y salchichón ibérico, unos callos a la madrileña (picantes) con morro...

No te vayas sin probar… Más allá del ceviche (que, como digo, es un gusto muy personal), merece la pena sucumbir a la tentación de un bao. Divertido y sabroso el Bao Lúa, con foie, ibérico, trufa y huevo frito.

Para beber: el espíritu joven e inconformista se muestra también en una carta de vinos renovada que ha prescindido casi por completo de las D.O. clásicas -Ribera, Rioja…- y apuesta por otras referencias que animen al cliente a salir de la zona de confort y probar otras variedades. También acaban de sacar su primera cerveza Lúbora, una ‘ipa’ que puede ser del gusto de los amantes de las cervezas artesanas. En la etiqueta vemos a dos canes, protagonistas indiscutibles de todo el proyecto: son Lúa y Bora, las dos perritas del propietario, cuyas fotografías inundan la sala y cuyos nombres, además, han servido para bautizar al local.

Receta del ceviche de Lúbora: se limpia el gambón, se le quita la tripa y se macera con leche de tigre (hecha con zumo de lima, cebolla roja, guindillas y sal). Se deja reposar cinco minutos y después se coloca sobre pan de gambas con una hoja de sisho verde, huevas de trucha, cebolla roja, cilantro, rabanitos y una salsa hecha con base de kimuchi.

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