Rodrigo de la Calle: "Sí, te gustan las verduras (aunque tú aún no lo sepas)"

“No me canso de repetirlo: a todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe…”. Este es uno de los mantras de Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero y gran gurú -en el buen sentido de la palabra gurú- de la cocina verde en España. Su renovador. El que le ha dado su lugar.

Él es el creador del concepto ‘revolución verde’ y mientras escribo esto me doy cuenta de la contradicción. Porque a Rodrigo no le gustan las etiquetas ni las ideologías en gastronomía: “En España no hay un referente gastronómico que trate de la cocina basada en las verduras sin caer en las ideologías vegetarianas, veganas, crudiveganas y demás creencias alejadas de lo gastronómico. Siempre me he preguntado por qué se mezcla la ideología con la gastronomía. Por qué nos empeñamos en etiquetar las cosas, por qué sentimos la necesidad de encasillar algo”.

Nos lo cuenta en ‘Cocina verde’ (Ed. Planeta Gastro), un libro que se concibe como válvula de escape para sacar de sí aquello a lo que se ha entregado en los últimos 10 años y, también, para ponerse en la piel de todos aquellos -muchos, una legión- que rechazan por principio y por prejuicio la cocina vegetal. Él reconoce como error haber querido cocinar las verduras desde su punto de vista, ‘sin pensar en los gustos de los demás’. Ahora se calza nuestros zapatos y vuelca su conocimiento para animarnos a salir de esa zona de confort gastronómico que tanto nos cuesta abandonar.

¿Por qué nos resistimos a las verduras? Rodrigo de la Calle recuerda aquel congreso en el que Andoni Luis Aduriz le abrió los ojos al hablarle de los iconos gastronómicos, esos que nos hacen disfrutar más con un cochinillo asado que con un manojo de espárragos a la plancha recién cortados. “Comemos los iconos que nos han enseñado nuestros padres. Nos han enseñado a celebrar entre asados y marisco, que una fiesta empieza con jamón y que no hay una barbacoa sin panceta o morcilla. ¿Y si cambiamos la forma de celebrar los acontecimientos?"

En el libro, De la Calle identifica otras causas de ese divorcio con las verduras. Una de ellas es que ‘cocinarlas es más complicado que la carne y el pescado’. Nos han dado, habitualmente, un muy mal punto de cocción y cuando los niños protestaban, se optaba por el camuflaje (se las meto en puré, le añado bechamel…). “La sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas, sino el origen del problema”, señala el autor, que, además, reivindica cocinarlas lo menos posible "acompañadas de aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte”.

Tampoco nos gustan las verduras porque hemos olvidado cuál es realmente su sabor. Comparar un guisante fresco, de temporada, apenas salteado, con aquellos boliches de las paellas o del arroz tres delicias… “Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, aroma o textura”.

Con una intención absolutamente didáctica, Rodrigo de la Calle nos da trucos para sacar lo mejor de la huerta. Por ejemplo, que, dado que todas las verduras son amargas o dulces, hemos de intentar equilibrar este sabor contrarrestándolo con el opuesto. Si una verdura es amarga, le añadiremos dulces y viceversa. Ahí entran en juego las hierbas aromáticas, las flores, las semillas…

Con prólogo del chef Joël Robunchon, el libro viene organizado por estaciones para que se puedan reconocer los vegetales propios de cada época del año. El autor también ha seleccionado 40 vegetales distintos y de cada uno incluye dos recetas. ¿Algunos nombres para que se te haga la boca agua? Apio a la vinagreta de hierbas, puerros panaderos, cebollas a la sal con demiglacé vegetal... o la sencillez de una ensalada cruda de acelgas o la receta de unos (buenos, por fin), espárragos blancos con mahonesa.

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