Locos por el pan: los secretos de la masa madre

Echa un vistazo a tu barrio y a las tiendas que se han ido abriendo en los últimos tiempos. Es fácil que descubras unas cuantas ‘panaderías artesanas’ de cuidado diseño. Son el equivalente hipster a aquellas ‘boutiques del pan’ que proliferaron en la España de los 80, trajeron nuevos formatos de pan y desplazaron a la tahona clásica. Solo que, ahora, el péndulo hace el movimiento contrario.

Sí, el pan es tendencia y, de la mano del movimiento ‘volvamos a nuestras raíces’, todo lo artesano y natural también lo es.

La cuestión es que ni mucho menos es artesano todo lo que se anuncia, y bajo esa premisa a menudo lo que nos están vendiendo es pan precocido y lleno de aditivos. Calentito, sí, pero artesano, lo que se dice artesano… pues no. Y, junto a la de ‘artesano’, también se ha colado otra etiqueta que hace tan solo tres años no usábamos jamás: masa madre. Puedes hacer la prueba: en cualquier sitio gastro que se precie de moderno, te dirán que su pan está hecho con masa madre.

¿Y eso qué es?

Se lo preguntamos a Florindo Fierro, técnico en panificación, profesor de la escuela de Panaderos de Madrid y, en la actualidad, maestro panadero de Panod, el mayor obrador de pan de Madrid. “De forma muy resumida, podríamos decir que la masa madre es un fermento natural que se añade a la harina para poder hacer pan sin necesidad de usar levadura”. La idea es partir de levaduras salvajes, añadirles harina y agua e ir dejando reposar este cultivo, refrescándolo y renovándolo hasta que se encuentre ya activo.

“No es un invento reciente, todo lo contrario: desde que, hace 12.000 años, se descubrió la fermentación, es lo que se ha venido utilizando para elaborar el pan -nos dice Fierro-. Se siguió haciendo así durante milenios y fue solo hace 50 años cuando abandonamos esta forma de hacerlo”. ¿Por qué se abandonó? Con la idea de lograr que la fermentación fuera más rápida, se sintetizó el hongo de la levadura del pan, el ‘saccharomyces cerevisiae’. Cultivado en laboratorio, esas cepas trabajaban mucho más deprisa que las levaduras de toda la vida. “En pleno proceso de industrialización de la panadería y del sistema de panificación, se optó por el atajo: en lugar de combinar masa madre y levadura, empezó a usarse solo la levadura. Y todo fue mucho más rápido”.

En estos momentos, el péndulo regresa hacia lo tradicional, y Fierro defiende con pasión sus beneficios: ‘Más aroma, más digestivo… Tiene las mismas calorías, pero, como la fermentación es más larga, el almidón se descompone en azúcares más simples y eso hace que el índice glucémico sea más bajo y, en consecuencia, más saludable”.

Más allá de la masa madre, el maestro panadero de Panod explica otros aspectos que, a su juicio, son muy importantes para lograr un pan ‘comprometido’ y sostenible de verdad: “El proceso se inicia ya desde la siembra, utilizando un trigo ecológico. También se muele en molinos de piedra a bajas revoluciones para castigar menos el almidón, cuando el 98% del pan que se consume en España se muele a altas revoluciones en molinos de cilindro. Nuestras harinas son ecológicas, limpias. No llevan ácido ascórbico, ni fosfatos, ni otros aditivos para hacerlas más regulares”.

Y para demostrar que todo se hace sin trampa ni cartón, el obrador se encuentra a la vista de todo el mundo: "Quien quiera puede ver el proceso de principio a fin, el amasado, horneado... Pan de toda la vida, con transparencia y honestidad".

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