Ni tequila ni mezcal: raicilla, el destilado mexicano más especial

Van cayendo cócteles en la barra del Bahía. Ahí, en ese chiringuito del espectacular Four Seasons Punta Mita en la Riviera Nayarit -uno de esos paraísos de postal con los que uno sueña al echar la bonoloto-, reina Salvador Chacón Grande, un mexicano sonriente y sabio. Vaso mezclador en mano, nos lleva en un viaje a través de la cultura de los tragos de su país. Aprendemos las variantes de la michelada -la cubana, el cielo rojo…- y los secretos de la sangrita; también nos cuenta que las nuevas corrientes en coctelería preconizan un retorno a los orígenes. Una vuelta a las raíces. A la esencia. Y de la esencia, claro, llegamos al tequila y al mezcal.

Ambas bebidas son destilados del agave o maguey, una planta que no es un cactus aunque lo parezca y de la que hay más de 200 variedades. El tequila solo puede elaborarse con el agave azul, nos recuerda, mientras que en el mezcal se pueden utilizar hasta 14 especies, e incluso mezclarlas entre sí (el gusano no es imprescindible). “Hay otro destilado menos conocido, pero muy rico, que se obtiene de un agave silvestre, la lechuguilla”. ¿Y cómo se llama ese destilado? “Raicilla, y durante mucho tiempo fue casi clandestino. Se da en la Sierra Madre de Jalisco, a poco más de una hora de aquí”.

No necesitamos más. El estado de Nayarit -donde nos encontramos- y el de Jalisco son limítrofes, y la zona de Punta Mita, ese edén a orillas del Pacífico, no está tan lejos de Puerto Vallarta, la ciudad jalisqueña más internacional (y el puerto donde hacían escala los cruceros de ‘Vacaciones en el mar’, qué tiempos). Y hacia allá nos vamos, en busca del ágave lechuguilla y de esa raicilla tan prometedora. Nos alienta saber que, mientras que la producción de tequila y mezcal superó los 228 millones de litros en 2015, de la raicilla solo se producen 50.000 litros al año. Sí, es una rareza que apenas ha comenzado a exportarse.

En esa búsqueda, Puerto Vallarta es solo parada y fonda: hay que adentrarse en el interior, rumbo a la Sierra Madre occidental, hacia los pueblos mineros. Porque, nos dicen, la raicilla era la bebida favorita de los trabajadores que, durante siglos, se dedicaron a explotar las minas de oro y plata de esta sierra. Allá por el siglo XVII empezaron a destilar a la brava aquella planta espinosa que crecía silvestre en la zona y de la que se extraía un licor dulce y profundo.

Llegamos así a San Sebastián del Oeste, considerado uno de los cinco Pueblos Mágicos de Jalisco: aún conserva cierta aura crepuscular de los spaguetti western de bajo presupuesto. A su alrededor, en los campos, crece silvestre el agave maximiliana, lechuguilla o agave verde, que todos estos nombres valen para designar ese maguey, más pequeño que el del tequila y con más almidón.

Junto a la carretera encontramos una pequeña destilería, la Hacienda de don Lalín, parada habitual de turistas que reciben una detallada explicación sobre la planta y el proceso de destilado. Raicilla blanca, reposada, añeja, según el tiempo de fermentación en barrica, seguimos aprendiendo. Eduardo ‘Lalín’ Sánchez, tercera generación y artista de la palabra, nos aclara dudas: “El proceso es el mismo que en el tequila. Lo que cambia es la variedad de agave. Es igual que lo que ocurre con el vino, cuyo sabor cambia cuando lo hace la variedad de uva”. También explica las razones de su ‘clandestinidad’: “No hay una denominación de origen Raicilla. Oficialmente, no es más que un mezcal, pero ya se han ido organizando los productores para producir variedades legales”.

Lo mejor, el momento de la degustación. Sobre todo cuando nos enteramos de la leyenda que atribuye a la raicilla un lejano parentesco con el peyote y una cierta cantidad de mezcalina (leyenda, sí, leyenda). El sabor nos recuerda al mezcal, con notas de tierra, cítricos, madera, hierbas… Y en su gusto aterciopelado no encontramos ni rastro de aquella bebida de machos mineros. “En la costa también se hace raicilla -nos dice Lalín-. Y su sabor es muy diferente de la serrana: aunque el agave pueda ser similar, cambia completamente en azúcares porque los minerales son muy distintos”.

Ambas son fuertes, unos 40º de graduación alcohólica. Poca cosa, nos insiste el anfitrión: “Es una bebida orgánica maravillosa. Puedes tomar y tomar y tomar [irresistible con su acento mexicano]… y no hay resaca”. Caras de estupefacción. “Bueno, vale, sí. Pero una resaca NORMAL”.

Viva México.

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