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TEMPORADA DE ALMADRABA

Ruta del atún: aún estás a tiempo de caer en sus redes

Siempre es momento para darle al atún, pero ahora, en plena temporada de almadraba, no podemos dejar pasar la ocasión de reencontrarnos con el solomillo del mar

Foto: El tarantelo de KultO.
El tarantelo de KultO.

Es verdad que hay bastante tontería en toda esta explosión gastronómica, en estos nuevos aires con fusiones reguleras y chefs gurús, pero también hay grandes hallazgos o, como en el caso del atún, grandes redescubrimientos. El atún -lo de que sea rojo de verdad lo dejamos en el aire- se ha puesto de moda: ha tomado la barra y la mesa, la tasca y el gastrobar, y nos ha abierto los ojos ante otras elaboraciones y otras zonas más allá del lomo o la ventresca. Tarantelo, parpatana, chuleta, morrillo... Un festín y más precisamente ahora, en plena temporada de almadraba. Si no te da el cuerpo, o el dinero, para bajarte a Barbate o Zahara, ten en cuenta estas direcciones: te atraparán en sus redes, ya lo verás

Con nombre propio

En Ponzano, Doctor Castelo y Hortaleza se ha instalado DeAtún. Restaurante, taberna y barra, respectivamente, hacen un homenaje al atún rojo de almadraba. Cada local tiene su carta diferenciada: si en el restaurante de Ponzano destacan sashimi, tataki y salmorejo con mojama en daditos, en la taberna de Doctor Castelo y la barra de Hortaleza no hay que perderse el Tomatun, una fina lámina de lomo de atún rojo, aderezada por una ligera salsa de soja y con una mezcla de tierra de alga wakame e ingredientes secretos, que se enrolla formando un bocado exquisito. Merece la pena el paseo para atunear con estilo.

La Barra DeAtún.
La Barra DeAtún.

De Zahara a Madrid

Los chicos de KultO trajeron su cocina sin etiquetas desde Zahara (Trasteo) a Madrid y nos mostraron nuevas formas de felicidad atunera. En la calle Ibiza, en uno de los barrios más gastro del momento, nos proponen un menú degustación para saborear cinco cortes de atún. Si quieres picotear, también puedes deshojar la margarita entre el tarantelo de atún rojo al fuego de romero, el fricandó de morrillo de atún, el satay, los tacos...

Los tacos de atún de KultO.
Los tacos de atún de KultO.

Jornadas atuneras

Hace cinco años, el restaurante Ponzano tuvo la ocurrencia de organizar unas Jornadas del Atún. La idea, acercar el producto y alentar a su consumo. Les fue tan bien que han continuado temporada tras temporada y aún estás a tiempo de esta cita para disfrutar del atún en cada una de sus versiones. Además de en escabeche, encebollado, en tartar, con salmorejo..., dos novedades de este año: un curry con atún rojo marinado y el 'chuletón de mar', un corte que incluye 'hueso'. Además, te lo prepararán en su flamante horno Josper, que le dará el toque ahumado de la brasa. También te prepararán así la parpatana o el morrillo.

Chuleta a la brasa, en Ponzano.
Chuleta a la brasa, en Ponzano.

En crudo

Si conoces Cannibal, sabrás que su nombre se debe a su pasión por el fenómeno raw: ceviches, tartares, carpaccios... Todo -o casi todo- crudo o marinado. Así, no nos extraña que su propuesta de atún vaya en esta misma línea. Nos sugieren varias opciones: tartar picante (con un toque de tabasco y sobre canónigos), tataki con ensalada de aguacate y la maravillosa ventresca en forma de sashimi de toro o de tataki de toro. Para volverte caníbal.

Tartar picante de Cannibal.
Tartar picante de Cannibal.

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Gastronomía

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