Descubre un menú kappo: cocina japonesa sofisticada pero tradicional

Llegas a Kappo y te encuentras a Mario Payán detrás de la barra. En pie, orgulloso, que no altivo, va recibiendo con una ligera inclinación de cabeza a los comensales que llegan y se sientan frente a él. Va a empezar la sesión, una sesión en la que él ejerce como anfitrión y decide qué se come hoy aquí. Él es el ‘itamae’, el chef delante de la tabla, el sushiman que ejecuta una cocina purista, que borda la tradición, que no se pliega a esa versión occidentalizada del sushi que tanto gusta por aquí.

Él manda. Y hace cada día ‘lo que le apetece’. Así que ya lo sabes: él juega en casa y pone sus normas. Tú te sientas frente a él para disfrutar de lo que sale de sus manos. Si no te gusta el plan, si tú quieres elegir el menú, Kappo no es para ti. Pero si quieres acercarte a la cocina kaiseki, este es un buen lugar. Al fin y al cabo, Kappo significa ‘cocinar’, en referencia a la sofisticada cocina japonesa tradicional.

Un par de apuntes previos para ponernos en contexto: Mario Payán es uno de los nombres esenciales en la historia del Kabuki de Presidente Carmona, cuya barra regentó durante 14 años y en donde era jefe de cocina cuando se logró la estrella Michelin. Buenas credenciales que nos podrían hacer creer que en esta nueva etapa iba a seguir el camino aprendido de la fusión japo-mediterránea. No es así: Kappo es tradición.

En esa tradición, nos propone un menú que se ciñe el corsé de la ortodoxia. Y esta dicta que debe elaborarse con siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), que debe haber cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores: salado, dulce, agrio, picante y amargo. Y todo eso se cumple en ese menú omakase que tú no eliges y que él elabora cada día a su antojo.

Maticemos. No es exactamente a su antojo. Hay una primera parte con cinco platillos fijos en el menú. Entre ellos, un tartar de descargamento de atún, unos dumpling de pollo con tofu y ajo negro o nuestro favorito -por su singularidad-, un sorprendente Daikon Toshiro con nabo japonés, miso rojo, carne y salsa ponzu.

A continuación, viene el omakase en sí, es decir, la parte del menú que Payán decide sobre la marcha. Se trata de una docena de delicados nigiris que el itamae va improvisando. Puede que veas que a otros comensales les pone un nigiri diferente al tuyo; no te rayes: recuerda que él va haciendo ‘lo que le apetece’. Estás avisado. A partir de ahí, a disfrutar del frenesí: una a una van saliendo de sus manos pequeñas obras maestras de la sutileza. Sardina ahumada, caballa, rodaballo, merluza, trucha de Tasmania, toro… Se juega con la grasa, con el corte, con el soplete, con la salsa.

Terminado el omakase, Payán vuelve a sorprendernos con un ‘caldito’ espectacular: una tempura soba de té verde y calabaza que pone un cálido fin de fiesta muy reconfortante, incluso en estos cálidos días de verano. Un postre con aire de macedonia de mango y uva sirve para decir adiós a una propuesta interesante, sabrosa y singular. ¿El precio? 65 euros.

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