The One: por qué tienes que conocer la (auténtica) cocina de Hong Kong

Sí, olvida esos platos que siempre saben igual, esa oferta económica y popular que nos ha hecho pensar que la cocina china es arroz de plástico, rollitos congelados y glutamato a discreción. Olvídalo y sigue leyendo.

Hace poco contábamos que Tse Yang, el mítico chino de Villamagna, cumplía ya 20 años. Hoy damos un paso hacia adelante y traemos aquí un hallazgo reciente: se trata de The One, un restaurante especializado en comida tradicional de Hong Kong que acaba de abrir sala en Madrid. En su carta encontraremos unos platos primorosos elaborados (de verdad) al modo hongkonés, por más que lograr esto suponga un trabajo constante en busca de proveedores, de materias primas, de redefinición de las recetas para conseguir sabores similares a los de allí.

Detrás de The One encontramos a Dave Cheng y Xiang Xu. Él, cocinero hijo de cocinero que creció y se formó en el restaurante que regentaba su padre (de quien recibiría el oficio, las ganas y un personalísimo recetario que iría mejorando con los años y con la experiencia). Ella, jefa de sala y la mejor contribución a la causa: nadie como Xiang para explicar las peculiaridades de cada plato, para ayudar al comensal a darle su valor.

Juntos vinieron a España en 2013 a desarrollar su cocina. Si las folclóricas y los toreros se iban a hacer las Américas, también ellos se hacían la temporada de Mallorca: seis meses en Cala D’Or -tal vez te suena el restaurante Prosper- y otros seis en Hong Kong. Ahora, tras cuatro años de ir y venir, han decidido abrir local en Madrid y mostrar al más exigente de los públicos lo que saben hacer. Mostrar esa cocina milenaria y la huella que en ella dejó el colonialismo y el constante flujo de viajeros. Sigue las pistas:

Sin congelador: Todo se hace en el día, al momento. Si pides un rollito, te lo harán (te lo enrollarán) en ese instante. Así evitan que la masa se humedezca al contacto con las verduras.

Todo es artesanal: Tienen cinco salsas agridulces diferentes con distintos grados de picante. También ellos elaboran la salsa de soja con sabor de Hong Kong (menos salada, menos fuerte)

En busca del auténtico sabor: Hay un empeño constante por tratar de encontrar el sabor del plato original. Por ejemplo, el plato de berenjenas se hace en Hong Kong con bacalao deshidratado. “Hemos probado con todo tipo de bacalaos y no es igual. En cambio, la sardina ahumada sí se asemeja”, explica Xian (lo mejor, el sabor ahumado que impregna la berenjena). Otro ejemplo: la dificultad de lograr la sazón que da a la sopa de nabos el lenguado deshidratado que, allí, se seca al sol.

No dejes de probar: Su arroz con vieiras y trufa negra.

Lo mejor: la búsqueda de la excelencia. La mejor materia prima -no descansan hasta dar con el proveedor perfecto y con la variedad exacta del producto que quieren- y la más precisa elaboración.

El precio: La calidad se paga. Aquí no se viene a comer por 10 euros, como en tantos otros chinos. El tique medio es de 30-35 euros, un precio que se nos antoja más que razonable. Hay también tres menús degustación (25, 45 y 65 euros).

Dirección: Calle Lagasca 81. Teléfono: 91 575 41 30. Cierra los domingos por la tarde.