Benares se reinventa: Atul Kochhar trae la auténtica cocina india a Madrid

Hace unos meses hablábamos de la apertura de Surya, un nuevo indio que irrumpía en la escena gastro madrileña con la idea de reflejar el sabor de las calles de Mumbai y reproducir la vida y tendencias más actuales del país. Esa modernidad canalla de Surya es una de las posibles formas de trasladar a España la cocina india; otra visión -más elegante, reposada y sofisticada- es la que nos ofrece Benares.

Hablar de Benares es hablar del chef Atul Kochhar, el primer cocinero indio del mundo en conseguir una estrella Michelin. La recibió, primero, como chef de Tamarind (2001); después, en 2007, lograría otra estrella al frente de Benares Londres. Hace un par de años, Kochhar apostó por reproducir el exitoso modelo londinense en Madrid y abrió local con la ambición de convertirse en el indio de referencia de la capital.

Tenía todos los triunfos en la mano… menos uno, posiblemente el más obvio: Londres no es Madrid, y aquí no estamos acostumbrados a reconocer, valorar y apreciar la gastronomía india como lo están en el Reino Unido. El estándar que tenemos aquí de restaurante indio es el de los pequeños y económicos locales familiares de la zona centro (que son, además, mayoritariamente de Bangladés o Pakistán).

De la cocina india sabemos, básicamente, que pica. Que es barata. Que es como un chino, pero con sabor a curry.

Desde esta perspectiva, no es extraño que el camino de Benares en Madrid haya sido -esté siendo- complicado. No es fácil cautivar con vanguardia -a precio de vanguardia, además- cuando tu posible clientela aún no está familiarizada con el recetario tradicional, con las auténticas delicias de base de la cocina india.

Pero eso ha comenzado a cambiar: Benares ha iniciado una nueva etapa en la que se vuelve a la esencia, a la tradición. El punto de partida, como siempre en la cocina de Kochhar, es la calidad de las materias primas. Después, cocciones que se aproximan a las que podríamos encontrar en los hogares indios. La carta nos permite viajar por distintas regiones del país y asomarnos a las raíces de su vasto patrimonio gastronómico. Y lo hace, esta vez sí, a un precio mucho más atractivo: hay dos menús degustación (35 y 55 euros), perfectos para la primera visita. Si se pide a la carta, el precio medio es de 40 euros. Y el tique se reduce a la mitad si optamos por alguno de los thalis: diferentes recetas en un mismo servicio, algo parecido a nuestro plato único.

Unas pistas acerca de qué comer: nuestra primera recomendación es la de optar por el menú degustación o la de dejarse asesorar sin tener miedo a preguntar: el maître, Antonio Lima, estará más que dispuesto a compartir los secretos de Benares con los comensales. Sin duda os recomendará algún curry -por más que aquí usemos mal esa palabra, es para entendernos- y algún plato tandoori (la codorniz, muy original). En nuestra visita nos sedujo más el pollo que el cordero, y no pudimos dejar de mojar el naam en el chutney de tamarindo y menta. Una sabrosa curiosidad son las lentejas amarillas, y el acierto será seguro con cualquier verdura o legumbre.

Una cosa más: es el momento de aprovechar este larguísimo verano y disfrutar de su terraza, que 'mira' al Ganges. Una delicia.