Espagueti de calabacín con pollo y pesto de anacardos, una pasta vegetal y exótica

Con un salteado rápido que te llevará escasos minutos, es un buen sustituto de la pasta tradicional. Una forma atractiva de introducir nuevos alimentos a los más pequeños de la casa y de potenciar el consumo de hortalizas frescas para toda la familia. En esta ocasión como salsa, elaboramos un pesto de anacardos. Resultan algo más dulces que los tradicionales piñones y al no incorporar ajo a la receta conseguimos un plato equilibrado en sabores suaves, al gusto de paladares de todas las edades.

Preparación: 15 minutos Dificultad: fácil Coste: económico Comensales: 4

Ingredientes

• 3 calabacines
• 2 dientes de ajo
• Sal, pimienta y orégano
• 50 g de parmesano recién rallado
• 150 g de anacardos crudos
• 100 ml de aceite de AOVE
• 1 manojo de albahaca fresca
• 50 g de tomates cherry
• 1 pechuga de pollo en dados
• ½ cucharadita de sal
• Pimienta negra

Elaboración

1. Para el pesto de anacardos pon en el vaso de la batidora la albahaca picada (incluidos los tallos), un diente de ajo, los anacardos, aceite de oliva, sal y pimienta molida.
2. Tritura hasta conseguir una crema ligera.
3. Corta los calabacines en tiras con la ayuda de una mandolina o un sacapuntas de verduras.
4. Sofríe un ajo en aceite hasta que esté ligeramente dorado e incorpora los calabacines con un poco de sal.
5. Saltéalos a fuego vivo hasta que queden al dente y resérvalos al calor.
6. En la misma sartén, añade un chorrito de aceite y saltea los dados de pollo a fuego vivo hasta que queden sellados y dorados.
7. Incorpora a continuación los tomates cherry cortados por la mitad para tostarlos.
8. Sirve los espaguetis de calabacín con el pesto por encima, el pollo y los tomates.
9. Decora con unas hojas de albahaca fresca y disfruta de un plato sabroso y saludable.

El truco final

Puedes duplicar la cantidad de pesto de la receta y conservarlo en un frasco hermético al frío durante una semana o incluso congelarlo.

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