El presente y el futuro de la cocina se dan cita en el Damm Gastronomy Congress

Siete ponentes con más estrellas que miembros (estando Fina Puigdevall y Joan Roca eso no es difícil) analizaron la situación gastronómica actual, las circunstancias que nos han traido hasta aquí y qué nos depara el futuro.

Cada uno de los chefs reflexionó sobre su cocina mientras realizaba sus platos más representativos. Alexandre Silva, chef del restaurante Loco (una estrella) en Lisboa, dejó claro que su cocina rompedora se basa en salirse "de su zona de confort" al proponer al público un postre salado de nabo, porque "¿quién dice que un postre ha de ser dulce?".

En el escenario, Fina Puigdevall, chef del restaurante gerundense Les Cols (2 estrellas), defendió que el mejor productor es uno mismo y describió su forma de cocinar como una unión de paisaje, producto e ingredientes. Ejemplo de ello son sus platos 'Del gallinero al plato' o el 'Paisaje volcánico de otoño'.

Para devolver el protagonismo a los chefs locales entró en escena Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante lisboeta Alma (una estrella), quien mientras cocinaba su 'Calçada de bacalao' aprovechó para dar a conocer los resultados de su esfuerzo y del apoyo de Estrella Damm: su nuevo "laboratorio experimental", necesario para "los cocineros cuyo objetivo es crear".

Vítor Matos, chef del estrellado Antiqvvm, explicó con honestidad el porqué de su resistencia a seguir la tendencia gastronómica actual de "utilizar tres o menos ingredientes". Su explicación: concede más importancia al sabor que a la elaboración de sus platos y por ello él nunca usa menos de 10.

Le siguió el chef del restaurante Villa Retiro (una estrella), Fran López. Fran se desmelenó en el escenario y elaboró cinco platos, dejando claro que su pasión por la cocina va más allá de hacer comida rica: "Las personas no solo vienen a comer, sino a por un plus. Si este es una sonrisa... es lo máximo".

Cuando el triestrellado Joan Roca subió al escenario, lo hizo suyo. Los espectadores tuvieron oportunidad de ver a uno de los cocineros más reconocidos del mundo elaborar cinco de sus recetas mientras recapacitaba sobre qué le había llevado hasta allí; para él, el éxito se consigue "si trabajas, crees en lo que haces y te dedicas con pasión a ello".

Aparte de las más puras y sofisticadas elaboraciones culinarias, Toni Massanés, director de la Fundación Alicia (un centro de investigación culinaria de nivel científico), reflexionó sobre el futuro de la gastronomía y del producto; a su juicio, serán protagonistas las carnes -tanto animales como de proteína vegetal- reproducidas a través de células".

Se cerró así un evento que Estrella Damm ha convertido en una referencia gastronómica peninsular para el mundo entero.

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