Descubre los cavas de paraje, las burbujas más singulares

Fuera complejos. Este es el mantra de Pedro Bonet, presidente del Consejo Regulador del Cava. "Fuera complejos, sí, y cuando quieras hacemos una cata a ciegas". Está hablando de los cavas de paraje -lo mejor de lo mejor entre los espumosos patrios- y no quiere que queden dudas de su excelencia: "Ya es hora de cambiar la inercia, ese tópico de 'español igual a barato'. No todo el cava es igual".

Lo cuenta en el transcurso de una comida en Coque Madrid, la nueva sede del restaurante de Mario Sandoval (que, por cierto, acaba de revalidar sus dos estrellas Michelin). Allí comienza su tarea didáctica, en la que lo primero es explicar qué es eso de un 'cava de paraje'. El concepto es similar al de los vinos de pago, es decir, se trata del "vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y microclimáticas propias, con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares".

Sí, se trata de cavas singulares. "Por más que tengamos un volumen fantástico de producción, teníamos una asignatura pendiente: el reconocimiento de su excelencia -explica Bonet-. Cava es una DO enorme, y no todo en la denominación tiene la misma calidad. Se trata de situar una parte de esta producción en el lugar que le corresponde. Queremos hablar del cava desde otro punto de vista y crear entre los cavistas un efecto 'ambición' que les lleve a desear tener ellos también, algún día, un cava de paraje".

Conseguirlo no es tarea fácil. Entre los requisitos, debe ser una viña con antigüedad superior a 10 años, realizarse una vendimia manual, tener un rendimiento de extracción máximo por hectárea de 48 hectolitros... También debe ser vinificado en la propiedad y tener una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses. "Las condiciones son duras -continúa Bonet-. Hay que esperar años a que el Consejo admita el dossier, se necesitan tres cosechas..."

En la actualidad hay reconocidos 12 parajes y han obtenido la calificación 16 cavas. ¿Alguno mejor que otro? El presidente no puede pronunciarse. "Todos ellos son espléndidos, todos ellos son singulares. Las diferencias vienen del propio paraje, más luego el enólogo y después la crianza". E insiste en que resisten cualquier comparación (y lo dice mirando más allá de los Pirineos): "Con estos cavas, vamos donde queramos a competir con quienes queramos. Y cuando quieras, una cata a ciegas".

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