Relais & Châteaux: la (alta) cocina de la diversidad

Si tienes ocasión de visitar un Relais & Châteaux y de comer en él, enhorabuena. No solo porque disfrutarás de su gastronomía, sino porque te servirá para entender la cocina de la zona, su entorno, sus lazos con la comunidad. También te gustará saber que ese restaurante ha firmado un manifiesto por el que se compromete a pelear por la defensa del medio ambiente, por la sostenibilidad, por la salud. Olivier Roellinger, vicepresidente de los chefs de Relais & Châteaux, propietario de Les Maisons de Bricourt (Cancale, Francia) e ideólogo de este manifiesto, nos lo cuenta.

No siempre las revoluciones empiezan desde abajo, nos dice. También quienes están en una situación privilegiada pueden liderar un movimiento social y luchar desde esa posición de preeminencia. “Hace cuatro años, ante el riesgo de empobrecimiento de la cultura gastronómica y el abuso medioambiental que se estaba produciendo, decidimos presentar ante la Unesco un manifiesto en el que asumimos 20 compromisos con la cocina y la hospitalidad. Los cocineros del mundo tenemos que darnos cuenta del papel crucial que jugamos en esta partida: la alimentación es responsable del 30% de la emisión de gases de efecto invernadero y no nos damos cuenta”.

Se trata de 20 compromisos que contemplan desde la ayuda a la conservación de recursos naturales y ecosistemas utilizando los productos locales propios de cada estación hasta la oferta de una cocina que represente el ámbito natural, cultural e histórico de cada lugar. “Queremos ilustrar así la diversidad de las cocinas del mundo. El objetivo final: salvaguardar el futuro”.

De forma muy básica, la idea es que un cliente de Relais & Châteaux pueda saber, solo por lo que come, el lugar en donde se encuentra. “Es algo que no sucede en los hoteles de lujo, que son exactamente iguales en Londres y en Nueva York, en París o en Hong Kong. No queríamos que sucediera lo mismo en la gastronomía, por eso nuestra cocina, desde la más tradicional a la más creativa, debe marcar y definir el lugar. Detrás de la diversidad de la cocina está también la diversidad animal, vegetal, artesanal”.

En este contexto, el elitismo de Relais & Châteaux se transforma en un movimiento. “Somos un lobby contra las multinacionales -asegura Roellinger-. Ya no nos importa tanto el tema protocolario, las vajillas y el servicio. Ahora nos centramos en la parte humana, medioambiental y cultural. El trato social con los proveedores y productores locales, la estacionalidad, la atención al entorno y a la comunidad. Debe existir una perfecta conexión con la naturaleza y la gente del lugar”.

Eso sí: nos equivocaríamos si pensáramos que se trata de una mirada nostálgica al pasado. Aun cuando se reivindica el peso de la tradición, “es una tradición viva que evoluciona de día en día, conformando así la tradición de mañana”.

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