Clos Madrid: una experiencia para disfrutar

Clos es lo último en la restauración madrileña. El nombre que Marcos Granda ha elegido para el local que acaba de abrir en Madrid es en sí mismo una declaración de intenciones. El término francés 'clos', además de hacer referencia a una explotación vitícola cercada por un muro, significa vinos de muy alta calidad, o “el lugar de donde vienen los mejores vinos de los productores más exigentes”. Esa elevada exigencia y esa incesante búsqueda de la excelencia que parece haber detrás del nombre es lo que Marcos lleva practicando desde 2004 en su Skina de Marbella; restaurante distinguido desde 2009 con una estrella Michelin .

En palabras del propio Marcos, lo que este sobresaliente sumiller reconvertido en destacado restaurador pretende conseguir es convertir su Clos “en uno de esos grandes restaurantes que hacen que el cliente se sienta importante y disfrute en todos los sentidos”. Solo una semana después de haber abierto el restaurante, da la impresión de que Granda podría ir por buen camino de cara a cumplir su ambicioso objetivo hostelero. Para empezar, el interiorismo diseñado por el estudio Lavela hace que nada más acceder a Clos te sientas bien. Una pequeña y acogedora barra de entrada da paso a un amplio, diáfano y luminoso comedor, con vistas a la cocina y a una sugerente vinoteca acristalada. Mesas espaciosas, esmeradamente vestidas y convenientemente distanciadas entre sí, crean, dentro del comedor general, agradables e íntimos ámbitos particulares. Un enguantado, atento y muy profesional servicio completa un perfecto escenario para que los 26 comensales que pueden comer simultáneamente en el comedor principal, más los 6 del pequeño privado, puedan comenzar a disfrutar de platos y bebidas.

Cocina mediterránea, con medidos toques de vanguardia, fundamentada en una materia prima de primera, productos de temporada, atención especial a los vinos y prioridad absoluta al cliente. Esto, que dicho así queda muy bien, en el caso de Clos parece comenzar a demostrarse en el día a día del restaurante. Para empezar, en la web del establecimiento se destaca especialmente la nómina de los selectos productores/proveedores del negocio: Pollería Hermanos Gómez, Los Norteños, Pau Santamaría, Artesans da Pesca.. La carta de vinos, por su parte, se sale excepcionalmente de lo normal, tanto por la riqueza, variedad y singularidad de sus referencias como por su magnífica relación precio/calidad y la inusual posibilidad de tomar por copas hasta 300 vinos diferentes. En esto se nota la especial inclinación de Marcos por el mundo del vino.

Por lo que respecta a la carta, lo que quiere Marcos es que varíe muy a menudo. De momento, uno puede decantarse bien por el menú degustación, que por 70€ incluye 8 platos y tres postres, bien por un menú de tres platos a elegir de la carta, por 50€. Entre las creaciones del menú de otoño que podrán degustarse están: yema de huevo y callos a la madrileña; alcachofa y ortiguillas de mar; centollo y jugo de calabaza; chantarella, hinojo y consomé de pintada; perdiz escabechada; bacalao crujiente y riojana; jarrete de cordero, perigourdine y souflés; ciervo, frutos y cardo... Entre los postres: cremoso de chocolate negro al vapor, ligera compota de caqui y helado de leche, hojaldre casero y helado de avellanas…

Marcos, fiel a su prioridad de anteponer la plena satisfacción del cliente a cualquier ego de chef, aparte de las elaboraciones que figuran en carta ya ha incorporado, por sugerencias de sus comensales, algunos platos que contribuyen a 'invernalizar' coyunturalmente sus propuestas. De ahí, por ejemplo, surge la idea de incluir, prácticamente a diario, algún plato de arroz y de cuchara.

Marcos pretende que cada comensal viva en su casa una experiencia personalizada y memorable. Si al final llega a conseguirlo, seguro que convertirá a Clos en un restaurante de visita obligada y recurrente para sus clientes.

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