Descubre dónde puedes comer la mejor croqueta de España

El cocinero Juan Monteagudo nominado a chef revelación, ha conseguido el premio por una receta que lleva perfeccionando desde hace 10 años. Inauguró su restaurante Ababol en enero de 2022 en Albacete y para noviembre de ese mismo año consiguió una estrella Michelin. Ahora, el chef ha conseguido el premio a la mejor croqueta de España, que se entrega en el marco del congreso gastronómico Madrid Fusión.

Se trata de la novena edición del famoso concurso, patrocinado por primera vez por la firma de Ibéricos Sánchez Romero Carvajal y que, además, ha contado con un número superior de participantes, con más de 50 recetas recibidas. Sin embargo, se seleccionaron siete finalistas que fueron los que prepararon sus croquetas en directo, en el escenario del congreso gastronómico. El jurado, formado por profesionales de gastronomía y del periodismo gastronómico otorgaron el premio a ‘Concretamente croqueta’ la croqueta presentada por Juan Monteagudo.

Su restaurante en Albacete fusiona una comida tradicional manchega con la francesa. De esta forma, el cocinero rinde homenaje a sus padres, a su padre, el pintor francés Philippe Monteagudo, y a su madre, una gran amante de la croqueta. Sus raíces galas se pueden apreciar especialmente en todo lo referente a salsas y técnicas. Además, uno de los rasgos que más distingue a su restaurante es la importancia y el valor que le da a las verduras de secano, las cuales en su mayoría proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha.

En cuanto a la receta de su croqueta, Monteagudo la elabora de una manera muy particular. El secreto, afirma el cocinero, no es otro que “una buena bechamel y un buen rebozado”. Utiliza leche de vaca y de oveja en cantidades iguales, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado para preparar la bechamel. Lo último que echa en la mezcla es el jamón, utiliza la parte más tiernas y lo deja para el final para que la mezcla no coja sabores extraños. El rebozado lo hace con pan rallado de “toda la vida” y fríe, siempre usando un cazo, en aceite de girasol.

El ganador es un cocinero vocacional que lleva enamorado de su arte desde que era niño. Desde su infancia, ha estado en contacto con la naturaleza y disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que luego serían utilizadas en sus platos. Su padre, además de enseñarle sobre la pintura, también le enseñó lo mejor de la cocina francesa y más adelante pudo ampliar sus conocimientos mientras se formaba como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda en Bilbao.

En el restaurante, además de carta, ofrece dos menús degustación: Tierra por 65 euros, con cinco pases, postre, café y petit fours, y Abadol, por 95 euros, que es más amplio: nueve pases, dos postres, café y petit fours. Los platos cambian a diario, depende de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.

Monteagudo se encuentra muy entusiasmado por este premio, adora su trabajo y es un defensor de las recetas tradicionales, las cuales dice que son el verdadero tesoro. “La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla".