El vino que mejor sabe con un buen rodaballo al estilo Guetaria

En Madrid no hay playa (valga el tópico) pero se puede comer pescado y marisco de una calidad excepcional. Sobre todo si estos se traen a diario de las mejores lonjas del país, como ocurre en el restaurante El Telégrafo, uno de los locales del Grupo Oter.

De inspiración marinera y en pleno corazón financiero de la capital, a pocos metros del Paseo de la Castellana, este pequeño puerto de mar en Madrid ofrece una cuidada selección de mariscos de concha y cáscara, pescados de anzuelo elaborados tanto a la sal y en guiso como a la parrilla, entre otras formas.

Quienes son fieles al local saben que, más allá de la fama que tiene su producto del mar, otras de sus especialidades no provienen precisamente del medio acuático, tal es el caso de los postres, las ensaladas o algunos picoteos cárnicos, como los sesos de cordero rebozados y fritos o el steak tartar, dos de los platos que suman más fanáticos al restaurante.

El Telégrafo, especialistas en marisco y pescado

Ahora bien, el ADN de este restaurante, que recientemente cumplió sus Bodas de Plata, es ofrecer el producto del mar en todo su esplendor y calidad: fresco, del día, sin ocultar su sabor natural. Todo ello disfrutado en un acogedor local de decoración náutica, que cuenta con una amplia y agradable terraza, y a lo que se suma la particularidad de disponer de una vinoteca propia.

Es precisamente con Gema Gordon, la responsable sumiller de la misma, con quien ha quedado Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, para crear uno de sus binomios perfectos de plato y copa. “Cuando no armonizan bien la parte sólida y la parte líquida, se pierde mucho del placer gastronómico”, explica Rafael Ansón, a lo que Gema Gordon se muestra de acuerdo.

Rodaballo al estilo Guetaria

Esta vez, la armonía consiste en un rodaballo salvaje al estilo Guetaria con una copa de Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias de Marqués de Riscal. La receta, con un toque de ajo, guindilla y vinagre, sale de los fogones de Esteban Gelado, que es desde 1995 el chef de El Telégrafo.

La elección del rodaballo resulta perfecta para tomar este vino. “Lo hemos probado con los cinco peces del día que tenéis en El Telégrafo y nos hemos quedado con el rodaballo”, apunta Rafael Anson, a lo que Gema Gordon añade: “Este vino, con mucho empaque en boca marida, perfectamente con la grasa del rodaballo, que tiene una contundencia tan característica. Es perfecto para limpiar boca y que adquiera importancia el vino, pero también el plato”.

El vino Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias

Se trata de un vino único, tanto por la meticulosa atención al detalle durante el periodo vegetativo, como por su posterior vinificación. Soberbio, con frescura, energía y densidad, recibe su nombre en honor a Carlos Hurtado de Amézaga y Zabala, quien modernizó el negocio de la familia durante los años de posguerra.

Está elaborado con una de variedad de uva verdeja procedente de viñas muy viejas (de más de 100 años), prefiloxéricas, situadas en las zonas de Aldeanueva del Codonal y Aldehuela, en Segovia (Castilla y León). Estas viñas plantadas en pie franco se cultivan en vaso y son vendimiadas a mano. Cuenta también con una crianza sobre lías de 6 meses en fudres de roble austríaco Stockinger.

Se diferencia del verdejo de Rueda por el carácter ácido y granítico de los suelos. Para su elaboración, solo se utiliza el mosto flor, ya que tiene una turbidez no muy alta y de gran calidad. Se busca un aporte de madera de calidad más profundidad, pero que respete el carácter eminentemente mineral del terruño.

Tiene una boca densa, larga y sabrosa. Su acidez natural, gracias a la altitud de las fincas, algunas a 900 metros, le asegura una buena evolución en botella. Marida bien con pescados en salsa, carnes blancas, cordero asado, quesos, verduras a la plancha y legumbres.