Taberna Mariano, un rincón muy castizo con 70 años de dedicación a la 'alta cocina casera'

Abierta hace más de 70 años, Taberna Mariano es una reliquia de otro tiempo. Mezcla de tasca de siempre, taberna ilustrada y gran casa de comidas, es también un encantador establecimiento, en plena zona turística capitalina, que ofrece una de las mejores y más castizas ofertas culinarias de la ciudad.

Situada en el corazón mismo del barrio de las Letras, esquina con el convento de las Trinitarias Descalzas —donde está la tumba de Cervantes, que no las pruebas de su ADN—, Taberna Mariano es uno de esos deliciosos e inesperados tesoros gastronómicos, por descubrir, que ofrece una verdadera, notable y honesta cocina de Madrid.

Sorprende que entre tantas clasificaciones y ránquines que se publican sobre antiguas y genuinas tabernas y restaurantes madrileños nunca aparezca Mariano; quizá sea porque al estar en un esquinazo tan llamativo y turístico, y lucir un exterior tan cuidado —con elegantes rótulos e impecable carpintería en rojos y negros—, se confunda con uno de esos modernos negocios que solo son fachada. Nos referimos a esos que imitan el aspecto de un evocador pasado tabernario, pero que carecen del alma y la calidad de los grandes y verdaderos establecimientos tradicionales.

Acodado en el reluciente y viejo mostrador metálico de la barra del local, David González —segunda generación familiar y actual propietario del establecimiento— nos habla de la historia de Taberna Mariano y de su pasión tabernaria: “La taberna originaria, bajo el nombre de Paco y Hermanos, la fundó, a principios de los años 50, Paco Chacón. Chacón era un asturiano que trabajaba en La Dolores y al que llamaban ‘el Manitas’, porque tenía las manos tan grandes que se decía con sorna que había que matar dos terneros para hacerle unos guantes”.

David, con sus 45 años, desprende un entusiasmo y una pasión por lo que hace muy poco frecuentes. Continuando con su relato, nos dice que Paco convenció a Mariano, su padre, para que dejase Sixto —conocido restaurante del momento con eslogan propio: “Al buen comer llaman Sixto”— y fuese con él. Ya en 1982, Mariano compró a Paco la taberna y animó a su mujer —que cocinaba desde siempre en grandes casas del Madrid de la época— para que se metiera en los fogones del recién estrenado negocio familiar.

Carmen, que así se llamaba la madre de David, ya nunca abandonaría los fogones de la taberna y, a lo largo de los siguientes 30 años, sería la autora de su recetario básico; platos, todos ellos, que hoy día replica a la perfección Ángeles, otra formidable guisandera con 22 años en la casa.

Cuando Mariano se retiró, David le compró a su padre la taberna; de eso hace ahora 6 años. Según cuenta David, aunque él estudió electrónica y quería trabajar en ello, no pudo decirle a su progenitor que no cuando este le pidió que le echase una mano y se quedase con él un año. Desde aquello —hace ya más de 25 años—, David no ha dejado ni un día de ir a la taberna “y encantado”.

El pequeño reino gastronómico de David tiene únicamente nueve mesas, todas vestidas con impolutos manteles de cuadros rojos y blancos, y flanqueadas por paredes que lucen vistosos azulejos de Talavera de la Reina.

En Taberna Mariano, la carta es de viva voz, aunque también se puede leer en el enorme pizarrón —tan alto como un niño de 8 años—, que David lleva de mesa en mesa a la hora de pedir la comanda.

La carta es de temporada y siempre incluye varios platos de cuchara. Ahora en invierno, los miércoles, invariablemente, cocido; aunque el plato estrella de la casa son los callos. Aquí David se detiene para, sin revelar el secreto de la receta de su madre, decirnos que la razón de que sean unos de los mejores callos que pueden tomarse en Madrid tiene mucho que ver con el proveedor de la materia prima, que, desde hace más de treinta años, es la misma casquería. Aparte de la calidad del producto, su escrupulosa limpieza, la proporción de tripa, morro y pata que lleve, es fundamental el pimentón que se utilice: “El nuestro es uno muy especial de El Barco ­—muy cerca de La Vera—, que no se quema en la sartén”. Rematando la cuestión de este plato emblemático, David concluye diciendo que “lo de los callos es una verdadera alquimia”.

En nuestra última visita no quisimos perdernos ni los emblemáticos callos de la casa, ni unas delicadas pochas con vinagreta, ni unas sencillas y naturales judías verdes con jamón, ni un bacalao al pilpil, que poco o nada tiene que envidiar a los de cualquiera de los grandes restaurantes especializados en el plato. Volveremos pronto para hincarle el diente al rabo de vaca, a las lentejas estofadas o al gran cocido de la casa.

Mientras acabamos con el arroz con leche y apuramos el café, David sigue derrochando entusiasmo, hablando de lo que hace y de cómo cree que hay que hacer las cosas para que el comensal, cuando se esté yendo, en lo primero que piense sea en volver. Orgulloso nos comenta que muchos de sus clientes no solo repiten con frecuencia, sino que algunos van todos los días a comer. Como muestra de su rigurosa visión de lo que tiene que ser la cocina de Taberna Mariano, nos confiesa, por ejemplo, que “aquí ni tenemos microondas, ni lo habrá nunca; todo sabe mucho mejor si es del día y se cocina a fuego lento”.

Antes de irnos, entre añorante e ilusionado, David nos dice que, a diario, abre la barra por la mañana para que los parroquianos de siempre se tomen “sus cositas”. Recuerda con nostalgia, cuando él era un niño, los tiempos en que las rondas de chatos de vino de frasca de Valdepeñas daban carácter y personalidad a las tabernas; algo a lo que no se resigna a renunciar.

David es un tabernero vocacional y exigente, también un romántico y un sentimental que pretende mantener la magia de aquellas barras en las que la gente alternaba y era feliz sin dispositivos digitales de por medio. No es casual que cuando hoteles como el Ritz, el Villa Real o el Palace tienen que aconsejar a sus clientes una auténtica taberna tradicional les recomienden, sin dudarlo, Taberna Mariano.

David solo aspira a seguir ofreciendo a sus clientes una buena y sabrosa comida casera. ¡Casi ná!