Chef Ricardo Sanz: "Hay un japonés en cada esquina, la oferta de Madrid es exagerada"

Tras protagonizar uno de los divorcios empresariales más sonados de las últimas décadas, el chef madrileño Ricardo Sanz luce un estado de forma envidiable a sus 65 años. Y qué decir de su cocina, que sigue a un nivel altísimo tanto en Ricardo Sanz Wellington —una estrella Michelin inasequible al desaliento desde 2009— como en Kyoshi, el restaurante —más económico— que abrió hace un par de años en los bajos del hotel Double Tree by Hilton Prado.

Acudimos al primero, que mantiene el tipo pese a tanta apertura de relumbrón que se está dando en la capital, para descubrir el secreto de su éxito. Y allí nos recibe el cocinero que llegó a atesorar cuatro estrellas Michelin, justo después de disfrutar de la habitual “comida de rancho” con el personal. “Me encanta comer con ellos unas lentejas con arroz o unos filetes empanados”, nos comenta antes de reconocer que ya está un poco de vuelta de todo.

“He hecho rutas gastronómicas por todo el mundo: Tokio, París, Brasil, México, Nueva York... Pero ahora, cuando salgo, lo que me gusta es ir a casas de amigos. Me llevo muy bien con la gente de La Buena Vida, Taberna Laredo, Angelita, El Doble…”. También descubrimos, antes de sentarnos a la mesa, que su otro plan favorito es jugar con la máquina de ahumar —hecha a medida— que tiene en casa.

Aunque para humo el que sale de la cabeza de nuestro invitado cuando le preguntamos por la situación que atraviesa la capital. Nos referimos al imparable ritmo de aperturas en general y al de restaurantes japoneses en particular. La buena noticia para Sanz es que, a pesar de que su número de competidores es cada vez mayor, la experiencia es mucho más que un grado cuando hablamos de la hostelería.

Madrid es de palillos (cada vez más)

Vaya por delante que no nos estamos refiriendo a esos socorridos mondadientes que hace tiempo que dejaron de verse en las barras de esos bares legendarios y tabernas castizas que también empiezan a ser ya parte de nuestro pasado reciente. Pero no nos desviemos.

De camino a nuestra cita nos hemos topado con todo tipo de japoneses; como el nuevo Kabuki de la calle Lagasca, situado a 350 metros del icónico hotel Wellington.

"Ahora mismo hay un japonés en cada esquina, la oferta de Madrid es exagerada. Es algo de lo que, en parte, me siento responsable"

Es lo que nos dice Sanz antes de admitir que, en cierto modo, es entendible esa fiebre capitalina por los nigiris, sashimis y usuzukuris.

“Tiene lógica, porque es una comida muy sana en la que se disfruta del producto tal cual es, con muy pocos condimentos”. Y esto, claro está, es algo que cada vez aprecian más aficionados al buen comer. “A veces, el comensal tiene tal exceso de información en los restaurantes gastronómicos que, una hora después, ya no se acuerda de lo que ha comido. Yo intento simplificar al máximo”.

Damos fe de ello al degustar sugerentes bocados del nuevo menú, como el sashimi de carabinero, el nigiri de sardina en vinagre o el usuzukuri de flor eléctrica, que —gracias a esta flor originaria de Perú y Brasil— consigue emular lo que ocurre “cuando comes pez globo y está perfectamente cortado, que se te queda la lengua un poco dormida”. Platos que difícilmente vas a encontrar en otros japoneses de la ciudad, ni siquiera de España.

"Madrid no es Nueva York, Londres o París. No sé si hay público para tanto restaurante"

Y, como sabemos que aún no se ha desahogado, volvemos a sacarle el tema de las aperturas. Y Sanz, que ha necesitado dos décadas para atreverse a ponerle su nombre a un restaurante, responde: “Todos los cocineros se quieren venir a Madrid, hay un montón de fondos de inversión abriendo restaurantes en los que la decoración y la música son más importantes que la comida. Pero a los capitalinos siempre les ha gustado probar cosas nuevas. Madrid no deja de ser un pueblo grande”. (Risas).

Sorprende oír esto cuando, precisamente en nuestro país, tenemos algo que el resto no tiene: “El nivel es muy alto y tenemos mucho mejor pescado del que pueden ofrecerte en Londres o Nueva York, donde todo el producto tiene que llegar por avión. Aquí vas al mercado y alucinas con el atún que entra por el Estrecho, no somos conscientes de la suerte que tenemos”.

De Kabuki a Ricardo Sanz Wellington

Aunque no queremos remover tiempos pasados, es justo y necesario hacer un breve repaso de la trayectoria de nuestro invitado, que recuerda perfectamente por qué aprendió este oficio: “Yo soy cocinero porque lo que más me gusta del mundo es comer”. Y que conste que el maestro Masao Kikuchi no se lo puso precisamente fácil: “Estuve casi un año sin hacer nada, solo mirando cómo cortaba el pescado”. Kikuchi le decía: “Mira, mira y calla”.

Y Sanz se lo tomó tan al pie de la letra que terminó siendo un experto en este noble arte, que es más importante de lo que parece: “El sabor cambia en función de cómo cortes el pescado, por eso el corte tiene que ser muy limpio y siempre a contraveta”. De ahí que en esta casa usen siempre cuchillos japoneses muy bien afilados. “Solo por una cara y con piedra”, matiza justo antes de que pasemos a comentar algunos de sus platos más memorables (e imitados).

En el primer puesto del podio se encuentra el mítico nigiri de huevo frito con trufa, que surgió después de haber comido muchos huevos fritos con trufa en el recientemente desaparecido Viridiana. Una adictiva elaboración que le han copiado hasta la extenuación, algo que nunca ha llegado a molestarle: “Me siento muy orgulloso, aunque alguno me ha llegado a decir que yo se lo había copiado a otro”. (Risas).

Hacemos un inciso, aprovechando que ha salido el nombre de Abraham García durante la distendida charla, y le preguntamos si no le da envidia que el de Robledillo haya colgado el delantal. “¿Cómo me voy a jubilar? Tengo 53 nóminas que ingresar todos los meses”, dice refunfuñando. A esto habría que sumar alguna que otra deuda, así que mejor nos dedicamos a recordar aquel nigiri de hamburguesa que fue un homenaje a su primer negocio hostelero, “una hamburguesería que estaba situada junto al ya desaparecido Cinestudio Griffith”, que por cierto abrió un joven Fernando Trueba a finales de los 70.

Pero lo más sorprendente de todo es que en ninguno de los proyectos que ha lanzado durante las dos últimas décadas, que han sido unos cuantos, ha figurado jamás su nombre. Hasta ahora. Algo a lo que todavía no se ha acostumbrado: “Verlo en la placa del Wellington me produjo una sensación extraña, me hizo sentirme un poco egocéntrico. En ese momento pensé que a lo mejor tenía que haber buscado otro nombre en japonés”. (Risas).

A decir verdad, “todavía la gente se confunde”. Aunque la esperanza es lo último que se pierde: “Es una cuestión de tiempo que se acostumbren”, remata Sanz.

Motivos por los que volver (más allá de la cocina)

Son muchas las razones que nos llevan a cruzar esa puerta una y otra vez. Por ejemplo, la bodega de Ricardo Sanz Wellington, que ahora mismo cuenta con alrededor de dos mil referencias y está maravillosamente gestionada por el sumiller gaditano Jorge Thuillier. Y que conste que en esto también fueron pioneros: “Cuando empezamos era difícil encontrar en un japonés algo que no fuera sake, cerveza o vinos clásicos tipo Viña Ardanza. Pero nosotros decidimos apostar por los espumosos y los vinos de Jerez”.

Mientras degustamos alguna que otra copa de Les Voranes 2019, Tokaji Oremus Aszu 5 Puttonyos o el sake Sohomare Kimoto Tokobetsu Junmai​, nos percatamos de que la cristalería está a la altura de un servicio atento —que no agobia— y de todo lo demás. Nos llama especialmente la atención una copa de cristal soplado con la que, una vez más, reivindican lo artesanal. “El vino no sabe igual en una copa que en otra, un borgoña en un vaso de Duralex parece un vino de La Mancha”, comenta entre risas el chef.

"Muchos restaurantes se preocupan más de la decoración, de la música y de que vaya gente guapa, y una semana antes de abrir se dan cuenta de que tenían que haber buscado un buen cocinero"

Son detalles y matices que elevan la experiencia y que hacen que a uno le cueste levantarse de la silla. Sobre todo cuando la sobremesa cuenta con un maestro de ceremonias como Ricardo Sanz. Ahora bien, si decides pasarte y no quieres violentarle, piénsate dos veces cómo vas a romper el hielo. “Me pone muy nervioso que me pregunten qué se me ha ocurrido últimamente. Hemos desarrollado todo un concepto gastronómico y tenemos cuarenta o cincuenta platos creados por nosotros. Toda la vida hemos ido a un sitio a comer las mismas tres cosas, pero ahora la gente quiere algo nuevo todos los días”, comenta realmente estupefacto.

No es para menos, ya que precisamente él es de los que siempre ha intentado ir un paso más allá: “He usado incluso cosas muy raras, como la cigala real de la costa menorquina, que es como una zapatilla. Pero luego prohibieron pescarla y tuve que dejar de usarla. También he recurrido a productos gallegos como el santiaguiño o la escupiña, o a la concha fina de Málaga. Cualquiera de estos productos es capaz de cambiarte un plato”.

¿Cambiarte un plato? Podríamos decir que cualquiera de estas joyas de nuestros mares, una vez pasadas por las manos de este entrevistado del que nos toca despedirnos, le cambian a uno la vida. Y si no que se lo pregunten a Alberto Chicote o a tantos otros compañeros del gremio que siempre han tenido a Ricardo Sanz entre sus favoritos.