Amós, Tragabuches, Barra Alta y La Xida: adéntrate en tu mejor primavera gastronómica

Placer número uno: cuando amas las cocinas mexicana y asturiana —por separado— y te encuentras un restaurante de nuevo cuño que las fusiona. Placer número dos: cuando adoras una buena calçotada catalana y te topas, en pleno barrio madrileño de Salamanca, a un maestro dándole forma. Placer número tres: cuando la gloria y tradición cantábrica se hacen fuertes en un hotel gran lujo del paseo de la Castellana al que siempre adoras volver. Placer número cuatro: cuando un tipo tan fantástico como Dani García vuelve a sus orígenes y te invita a probarlo en primicia. Por todo y por todos los planes que vendrán: feliz primavera gastronómica 2024.

La Xida: 'México, patria querida'

Hay quien sostiene que la expresión mexicana chido/a —que significa ‘bueno’, ‘bonito’, ‘bien hecho’— deriva del término asturiano xido/a/u —que significa ‘guapo’, ‘arreglado’, ‘compuesto’—. Podría ser. Después de todo, las sucesivas oleadas de migrantes astures hacia el país norteamericano han sido constantes desde comienzos del siglo XVI.

La vinculación emocional entre ambos territorios es tan profunda como real. Hora de atravesar el umbral de La Xida, restaurante mexicano-asturiano regentado por un joven matrimonio compuesto, cómo no, por una mexicana y un asturiano.

La Xida —restaurante novísimo (abrió puertas este mismo enero) ubicado en el arranque noble de la calle López de Hoyos, esquina con Serrano— es un proyecto familiar donde cada plato es una original y sabrosa fiesta para los sentidos.

La Xida nace de una historia de amor que comenzó cuando una joven mexicana con raíces asturianas decide volver a España y, por azares del destino, acabó casándose con un asturiano afincado en Madrid. Ambos, con el apoyo de sus familias, decidieron fusionar y actualizar sus culturas tal y como hicieran sus antepasados décadas atrás.

La carta de La Xida es pura tentación. Desde platos clásicos de cada región, como chorizo a la sidra, fabada o cachopo tradicional —por la parte asturiana— a guacamole “de mi mamá”, aguachiles verde del pacífico o unos muy sabrosos chipirones a la veracruzana —por la vertiente mexicana—.

En el apartado fusión, la carta de La Xida nos plantea acertados desafíos como el jugo de carne de ternera asturiana acompañado de cebolla, chile serrano, cilantro, lima y salsas negras (espectacular), mole rojo oaxaqueño con pitu de caleya (ole, ole y ole) o cachopo entre panes con frijoles, guacamole, chipotle y tomates asados (¡boom!).

La Xida es, sin duda, nuestro mejor descubrimiento en el arranque de 2024.

Barra Alta Madrid: 'Tiempo de calçots'

A medio camino entre una cebolla y un puerro, el calçot llega a Barra Alta Madrid, la aventura capitalina del gran chef catalán Daniel Roca (nada que ver con Joan, Jordi y Josep, los Roca de El Celler). La hortaliza que protagoniza los huertos invernales en Cataluña se presenta en dos elaboraciones distintas fuera de carta, que estarán disponibles mientras dure su temporada. Sin salir del centro de Madrid: calçotada de primera garantizada.

Local hermano de Barra Alta Barcelona, la máxima de Daniel Roca es que quien visite Barra Alta Madrid se sienta como en casa. Un elegante y funcional restaurante que abrió sus puertas en 2021 en el corazón del barrio de Salamanca —en Lagasca, 19—, a pocos pasos de Jorge Juan, el Retiro y la plaza de Colón.

Roca emplea calçots de la IGP Valls (Tarragona) en dos preparaciones muy diferentes entre sí. En ambas, la hortaliza se sirve limpia y emplatada, ahorrándonos así guantes, babero y cenizas. La primera es una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas clásicas, en las que normalmente se aprovecha la misma brasa para cocinar embutido fresco y acompañar las cebolletas. El bocado lo completan almendras fritas y pamplinas.

En la segunda versión, Roca da otra vuelta a la técnica y pone en valor el calçot como ingrediente versátil al elaborarlo en tempura, obteniendo un resultado tan crujiente como delicado, siempre sabroso. En este caso, llevan un toque de chaat masala (preparado de especias indias), se decoran con fibras de pimiento picante y, por supuesto, salsa romesco.

Para completar la comanda en esta casa de raciones espléndidas y verdades como platos miraremos hacia las tapas frías y calientes, perfectas para compartir. Por ejemplo: ostras por unidad, tartar de vieiras y bogavante, ensaladilla con patata hecha à la minute, croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus. También, patatas bravas, buñuelos de bacalao o su versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de dorado de cerdo de bellota. Y para terminar, siempre, la maravillosa crema catalana de Daniel Roca.

Amós by Jesús Sánchez:
'Excelencia cantábrica en la Castellana'

Amós, el proyecto gastronómico en el madrileño hotel Rosewood Villa Magna que lidera el gran Jesús Sánchez, ofrece una experiencia culinaria inspirada en la esencia cántabra. Basado en la tradición, el sabor y la calidad de la materia prima, este sobresaliente restaurante presenta una propuesta contemporánea que refleja lo mejor de la cocina del norte de España. En su nueva temporada, Amós sorprende con creaciones innovadoras tanto en su carta como en el menú bautizado Esencia, un poderoso viaje por el sabor del Cantábrico.

Entre las novedades de la carta destacan bocados para compartir como la tosta de pan de aceite con tartar y anchoa o el biquini de solomillo de vaca con queso Granja La Sierra y pimiento confitado. En el apartado entrantes nos deleitaremos con la ostra tibia con espinaca salteada a la mantequilla blanca y caviar, el gazpacho verde de aguacate con lubina ahumada y aliño de salpicón o la alcachofa rellena de marisco con salsa de erizos. No pasaremos por alto el carabinero crujiente con ensalada de escarola y brotes de invierno o los fideos al azafrán con almejas y callos de bacalao al pilpil, entre otros.

Las albóndigas de bacalao con salsa de hongos confitados y cocochas y el rape a la barquereña con almejas y espárragos de temporada son algunas de las novedades del Cantábrico que acompañan a las clásicas cocochas al pilpil de codium con legumbres y verduras estofadas o al bogavante con ravioli de marisco y salsa de cigalas de Jesús Sánchez. Y, por supuesto, como hace desde los dos años largos que abrió sus puertas, Amós siempre ofrece pescado del día al horno.

De la tierra, el chef propone nuevos sabores que miran al norte, como la morcilla de jabalí con estofado de alubias rojas y vegetales o el solomillo de vaca con salsa de queso Picón Bejes de Tresviso y cogollo braseado, productos y sabores todos ellos que habitan en territorios que han marcado la cocina de Jesús Sánchez.

Se mantienen en carta platos míticos como los callos de Amós con su punto de picante o el pichón asado con su propio jugo, setas de temporada y buñuelo de foie.

El menú Esencia representa la tradición de la cocina de Sánchez, con referencias como el steak tartar de solomillo de vaca con caviar, la croqueta de cocido con velo de papada ibérica en caldo de cocido, el carabinero crujiente con ensalada de escarola y brotes de invierno o la merluza en salsa verde de algas, berberechos y hojas picantes.

Jesús Sánchez ostenta tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria). Premio Nacional de Gastronomía 2022, el chef despliega en Amós toda su pasión, talento y creatividad.

Tragabuches: 'La esencia y los orígenes'

Tras enamorar a Marbella, la ciudad que le vio nacer, con una propuesta protagonizada por el producto autóctono y los auténticos sabores andaluces, Dani García lleva ahora Tragabuches al corazón de Madrid, en el número 40 de la calle José Ortega y Gasset, en el corazón del barrio de Salamanca.

Dani García vuelve a cocinar en Tragabuches su tierra, mostrando su cultura y productos, con una materia prima de primera calidad que se identifica completamente con el territorio andaluz, pero que también presta especial atención al producto madrileño. En la carta no faltan platos de cuchara y recetas de toda la vida, pero llevadas al momento actual bajo el más estricto sello de calidad.

A destacar, platos fríos, como el salpicón de mariscos o las milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada, y otros calientes, como el rabo de toro guisado y desmigado envuelto en ravioli. Tampoco faltan bocados clásicos a base de huevos camperos, como la tortilla de patatas tradicional o la de zurrapa, y una selección de guisos andaluces como el arroz meloso de morcilla de Ronda y navajas.

Otros apartados relevantes en la carta de Tragabuches son el abanico de pescados y carnes de Andalucía a la parrilla, con una selección de lo mejorcito de las lonjas mediterráneas y atlánticas, y también las más selectas piezas de chivo malagueño y carne en su punto óptimo de maduración.

Dani García vuelve así a su esencia, al origen de su pequeño-gran imperio, con una propuesta gastronómica que sabe a su tierra y está centrada en el producto. En definitiva, un lugar pensado para disfrutar en grupo y vivir experiencias únicas.

Con esta nueva apertura, Tragabuches acrecienta el poderío de Grupo Dani García en Madrid, paraguas bajo el que encontramos restaurantes como Bibo, El Coleccionista, Lobito de Mar (Jorge Juan y C. C. La Finca Grand Café, en Pozuelo de Alarcón), Dani Brasserie (Four Seasons Madrid), Leña y Smoked Room.

Feliz primavera gastronómica.