'Champagne' y caviar en el rincón más castizo de Madrid

Si hay una zona de Madrid donde la nostalgia se dispara irremediablemente es esa cuadrícula de calles que realizó a mediados del siglo XIX el arquitecto e ingeniero Carlos María de Castro, el Barrio de Salamanca. Donde se puede encontrar el mejor shopping conviviendo con casas señoriales de siglos pasados y locales de moda, también conservamos algunos de los mejores rincones con sabor castizo. De hecho, recorriendo los primeros números de una de sus calles más míticas, la calle Ayala, se encuentra Mantequerías Bravo, esperando a los amantes del Viejo Madrid.

A pesar de que pronto será centenaria, el sabor a historia que recuerda a la antigua mantequería permanece en su fachada de madera y en la atención excepcional del equipo, que hace único a este comercio gourmet en pie desde 1931. Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, visita el local para crear una nueva armonía de la mano de Marqués de Riscal y cuenta que esta visita es emotiva para él, dado que su primera vez allí fue en el año 1940. “Ha cambiado desde entonces”, reflexiona. Elena Bravo, actual directora de la tienda y nieta del fundador, detalla: “La sala de ventas era más pequeñita por aquel entonces y hace como treinta años decidimos ampliar y que venir a Mantequerías Bravo fuera una experiencia de compra. Que todo el mundo pudiera ver todos los productos que teníamos, que pudiera tocarlos, sentirlos, preguntarnos por ellos… Y que fuera una forma de disfrutar también”.

Lo lograron. Ahora mismo, visitar este negocio familiar para sibaritas supone una auténtica experiencia gastronómica, además del delirio para nostálgicos y para quienes sueñan con ese Madrid de mantequerías, licorerías y tiendas de comestibles que hoy, más que tiendas, parecen galerías de arte vintage. En Mantequerías Bravo, el ambiente de cortesía de quien da una importancia suprema al buen servicio y a la recomendación experta, se suma a una oferta de comestibles y vinos difícilmente superable. La familia Bravo siempre ha ofrecido todo tipo de productos gastronómicos de primera calidad y una cuidada y variada oferta de vinos de más de 4.000 etiquetas. Para la elección de estos últimos, cuenta con el consejo experto de un enólogo y un sumiller.

Una combinación armoniosa

En esta ocasión, Marqués de Riscal -de la mano de Rafael Ansón- ha visitado este comercio gourmet histórico para realizar una armonía especial, idónea para llevar a casa o regalar: Grand Siècle de Laurent-Perrier Iteración Nº26 (del cual Marqués de Riscal es distribuidor oficial en España) y caviar Krystal, un caviar del esturión Acipenser schrenckii X Huso dauricus que, dicen, es el favorito de los grandes chefs. De color ámbar oscuro a dorado y sabores ricos y complejos, con un final almendrado, es el mejor acompañante de una copa de champagne.

“Hemos probado esta maravilla de caviar con los siete mejores champagnes que tiene Laurent-Perrier y hemos elegido uno, vamos a ver si hemos acertado”, sugiere Rafael Ansón, ante lo que Elena Bravo no duda: “Yo creo que es difícil no acertar con este”. Lo dice porque sabe de lo especial de este trago: Bernard de Nonancourt, presidente de Laurent-Perrier y hombre de gran ingenio, creó en 1959 Grand Siècle, una Cuvée de prestigio tan complejo como un vino viejo y tan fresco como uno joven. Eso fue posible porque, según cuenta Ansón, “Nonancourt decidió que el champagne perfecto no podía salir de una sola añada”; es algo que, creía Nonancourt, la naturaleza nunca daría por sí sola. Por ello, decidió que se eligieran tres años excepcionales y se ensamblaran. En esta ocasión, la combinación que degustan Rafael y Elena junto al caviar es la número 26, que reúne los años 2007, 2008 y 2012. Tras la cata de plato y copa, concluyen: “Hemos acertado”.

Envejecimiento de al menos una década

Grand Siècle de Laurent-Perrier Iteración Nº 26 lleva dos tipos de uva: Chardonnay (58%) y Pinot Noir (42%). Cuenta con una crianza prolongada en bodega de 10 años sobre lías para el formato botella de 75 cl. y algunos años más para el formato magnum de 150 cl. En sus características sensoriales hallamos un color oro blanco con burbujas delicadas y persistentes. En nariz es complejo y mezcla aromas de madreselva, limón, clementina y mantequilla fresca, seguidos de notas de avellana y un toque de miel. El ataque en boca es muy delicado y fresco, con aromas de limones confitados y avellanas frescas. Después es sedoso y mineral, con notas de madreselva, almendras laminadas y clementina. Se debe servir a una temperatura de entre 10 y 12 grados centígrados.

Este champagne es ideal para acompañar productos de alta calidad y platos refinados, asociaciones tierra-mar, mariscos y pescados nobles o carnes blancas, como un tartar de cigalas a la tailandesa o aves de corral de Bresse, carpaccio de vieira con caviar al limón o un filet mignon de ternera asada.