Alza tu copa por la receta más suculenta de 'mar y montaña'

Pasear por Sevilla siempre es buena idea. Seguir la linde del río y contemplar la Torre del Oro, disfrutar el aroma de la flor de azahar, sacar el móvil e inmortalizar esa instantánea con la que poder viajar a ese mismo momento cuando nos alejemos de ella... Mágica e irresistible, es una ciudad donde la copa y el tapeo son religión, pero también lo es la valiosa gastronomía que fusiona tradición y alta cocina.

Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ha recalado en la capital hispalense para visitar uno de esos locales: el restaurante Abades Triana, perteneciente a un grupo familiar (Abades) que abrió sus puertas en 2008 en plena calle Betis.

El éxito que ha cosechado desde entonces era previsible desde el momento en que se eligió una ubicación privilegiada en el barrio de Triana y se construyó en un espacio acristalado y sin muros que permiten disfrutar unas espectaculares vistas al río en 360 grados. Además de integrarse con ese mágico entorno, el restaurante ofrece diferentes zonas -espacio VIP, reservado y comedor- donde acudir a cenar y comer en reuniones familiares, almuerzos de negocios o citas en la intimidad.

Guiso fusión con un vino de excepción

A esa llamada del disfrute visual (pero también culinario) acude Ansón, que es recibido con gran alegría por Elías del Toro, chef del restaurante que define su cocina como “tradicional evolucionada”. Basada en los productos temporada, su carta pretende ser una fusión de culturas en la cocina que ofrece al comensal una sinfonía de sabores. Todo ello sin olvidar nunca dónde están: “No quiero que se pierdan los sabores tradicionales de Sevilla y Andalucía. Quiero hacer una mezcla de ellos con lo mejor de otras tierras”, apunta el chef.

El presidente de la academia propone realizar una de sus famosas armonías entre copa y plato. El chef ofrece uno de los platos estrella de su carta, una opción mar y montaña consistente en un guiso de rabo de toro con vieira sobre espuma de patata y con aroma de romero. Para hacer la armonía, cuenta Ansón que han probado ocho vinos de Marqués de Riscal y, finalmente, han elegido Barón de Chirel, que resulta ser la perfecta pareja de baile para el plato.

Barón de Chirel de Marqués de Riscal

La primera añada de Barón de Chirel, 1986, responde a la idea de elaborar un vino experimental que recuperara la grandeza de aquellos míticos Reserva Médoc actualizada con los medios y la tecnología del siglo XX.

Está elaborado con la variedad de uva tempranillo y otras, con crianza de 16 meses en barrica de roble francés. Este tinto, de bonito color rojo picota y capa alta y oscura, tiene una potente intensidad aromática. En él destacan los tostados y especiados, aportados por el roble Allier, además de las frutas negras confitadas.

En boca es fresco y cremoso, con taninos suaves y elegantes y un final largo y equilibrado. También armoniza bien con jamón y quesos curados, con carnes rojas, aves y guisos de caza, tales como perdiz, conejo, venado, jabalí o corzo, incluso condimentados con salsas especiadas.