Trucos para hacer helado en casa y que quede tan cremoso como el de las mejores heladerías

Hay tantos sabores de helados como alimentos en el mundo. Las ganas de explorar nuevas texturas y combinaciones han llevado a las heladerías de todos los países a crear nuevas propuestas que en un principio nadie se imaginaría que acabasen en un helado. Pero hacer este dulce no es exclusivo de los artesanos. Este postre se puede hacer también de forma casera con ingredientes de fácil acceso, y con estos trucos pueden quedar tan cremosos como en las mejores heladerías del mundo.

La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que tenga el producto final y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales y mayor sea la cantidad de jarabe para que no se junten, más suave será la textura del helado. Esto depende de los ingredientes, de la manera de mezclarlos, del proceso de congelación y de la temperatura a la que se sirva.

Uno de los elementos más importantes de un helado es el endulzante. El azúcar, el azúcar invertido, la miel o el jarabe de maíz hacen que la mezcla no se congele tanto y no forme cristales, así que, cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será la textura. Aun así, no hay que pasarse. Lo ideal es no superar el 18% de la mezcla, aunque si se usa azúcar invertido, producto que queda después de separar la glucosa y la fructosa del azúcar, se puede llegar hasta el 25%.

Otro ingrediente anticongelante es el alcohol. En realidad tiene un punto de congelación bajo, inferior al de un congelador doméstico, por lo que mantiene la mezcla sin cristalizar. Es muy buena opción si se va a hacer un producto a partir de una bebida alcohólica. Se puede utilizar en una proporción del 20%, y la cantidad que queda en una tarrina estándar de un helado no es significativa como para emborracharse.

Sin embargo, el ingrediente más importante es la grasa. Venga de donde venga. Pueden aportarla las yemas de huevo, la nata o la mantequilla. Este elemento reduce el tamaño de los cristales de hielo y lubrica en boca, por lo que da una sensación de suavidad y cremosidad. Otro truco para que no se formen cristales muy grandes es utilizar leche en polvo. Al estar deshidratada no hay agua que cristalice, además aporta a la mezcla proteína y lactosa, que absorbe diez veces su peso en agua. No se debe añadir más de un 10%.

A la hora de elaborar la mezla, es muy importante introducir la máxima cantidad de aire posible. Se debe batir el helado, o también se pueden montar unas claras a punto de nieve y añadirla al combinado. Y llega el momento de congelar. Si se dispone de una heladora, la propia máquina mantendrá un batido constante mediante la congelación y hará que se introduzca aire en ella. En el caso de que no se disponga de una, habrá que batir la crema cada cierto tiempo. Cada diez minutos en la primera hora de congelación y cada media hora en las siguientes hasta que la mezcla esté congelada completamente.

La temperatura ideal para servir los helados está entre los 14º bajo cero y los 7º bajo cero. Si el congelador de casa tiene unas temperaturas diferentes, con dejarlo fuera unos minutos antes de servir funcionará para que quede el helado perfecto. Eso sí, en cuanto se hayan servido las raciones en la mesa, el resto de la mezcla debe volver al congelador inmediatamente.