Ni echar aceite al agua ni enjuagar la pasta: desmentimos cinco mitos en la cocina

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En el vasto universo de la gastronomía, abundan los mitos que, de tanto repetirse, han sido adoptados como verdades absolutas. Sin embargo, muchas de estas creencias no tienen fundamento en la ciencia o en las técnicas culinarias correctas. Hoy desmentimos seis mitos que probablemente has escuchado —y quizás practicado— en tu cocina.

Uno de los consejos más difundidos es agregar aceite al agua donde se hierve la pasta para evitar que esta se pegue. Sin embargo, esta práctica no solo es innecesaria, sino también contraproducente. El aceite forma una capa en la superficie del agua y, cuando la pasta se escurre, dificulta que la salsa se adhiera correctamente. La clave para evitar que la pasta se pegue es sencilla: utiliza una olla grande con suficiente agua y remueve la pasta durante los primeros minutos de cocción.

Algunos piensan que enjuagar la pasta bajo agua fría es esencial para detener la cocción o evitar que se pegue. En realidad, este hábito elimina el almidón de la superficie de la pasta, que es fundamental para que las salsas se adhieran. Solo se recomienda enjuagarla si la vas a usar en ensaladas frías o en platos que no lleven salsa caliente.

El concepto de “sellar” la carne para que retenga sus jugos es otro mito ampliamente aceptado. Aunque sellar una pieza de carne puede potenciar su sabor gracias a la reacción de Maillard —que carameliza los azúcares y proteínas de la superficie—, no forma una barrera impermeable. Los jugos internos se liberan durante la cocción independientemente de si la carne ha sido sellada o no.

Un truco popular asegura que colocar un trozo de pan en la sartén absorbe la humedad y reduce las salpicaduras al freír. Aunque puede ayudar ligeramente, no es una solución infalible. Las salpicaduras ocurren porque el agua contenida en los alimentos se convierte en vapor al contacto con el aceite caliente. Para minimizar el problema, seca bien los ingredientes antes de freírlos y utiliza una tapa antisalpicaduras.

Aunque muchas recetas sugieren cocinar las salsas a fuego lento para intensificar los sabores, no todas las salsas requieren este tratamiento. Por ejemplo, salsas que contienen ingredientes frescos como albahaca, ajo o tomates crudos pierden su frescura y color vibrante si se cocinan demasiado tiempo. En estos casos, una cocción rápida y a fuego medio o alto puede preservar mejor las cualidades de los ingredientes.