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La ciencia detrás de la cocina: cinco técnicas de chef que no conocías
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La ciencia detrás de la cocina: cinco técnicas de chef que no conocías

La cocina no es solo cuestión de seguir recetas; es una combinación de técnicas científicas y creativas

Foto: El arte de la alta cocina se puede llevar a las viviendas. (Pexels/ ELEVATE)
El arte de la alta cocina se puede llevar a las viviendas. (Pexels/ ELEVATE)

La cocina siempre ha sido vista como una mezcla de arte, creatividad y pasión. Sin embargo, detrás de cada plato exquisito que se sirve en un restaurante de alta gama o en la cocina de casa, hay una profunda ciencia que le da forma. Desde la transformación de los ingredientes hasta las técnicas que se emplean para realzar sus sabores y texturas, la ciencia culinaria es fundamental para entender cómo logramos platos perfectos. En este artículo, exploraremos cinco técnicas de chef que combinan la ciencia y la gastronomía, pero que probablemente no conocías.

Una de las técnicas más innovadoras en la cocina moderna es el 'sous-vide', que literalmente significa "bajo vacío" en francés. Este proceso implica sellar los ingredientes en una bolsa de plástico al vacío y cocinarlos a una temperatura constante y controlada en agua caliente durante un largo período de tiempo. La ciencia detrás de este método radica en la precisión térmica. A diferencia de la cocción tradicional, que puede provocar que los alimentos se cocinen de manera desigual, el 'sous-vide' asegura una cocción perfecta y uniforme. Las proteínas no pierden sus jugos, lo que resulta en carnes más tiernas y jugosas. Además, este método permite preservar los nutrientes de los alimentos.

placeholder Las técnicas de alta cocina se pueden replicar en casa. (Pexels/ cottonbro studio)
Las técnicas de alta cocina se pueden replicar en casa. (Pexels/ cottonbro studio)

Cuando cocinas un trozo de carne, pan o incluso vegetales, es probable que notes que la superficie se vuelve dorada y crujiente. Esto es el resultado de la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre entre los azúcares y los aminoácidos a altas temperaturas. La ciencia detrás de esta reacción es compleja, pero el efecto que produce es bien conocido: un sabor más profundo y una textura crujiente. No solo es importante para carnes, sino que también juega un papel clave en la caramelización de los azúcares, como en el caso de un buen caramelo o el color dorado del pan recién horneado.

La esferificación es una técnica que permite transformar líquidos en pequeñas esferas de gelatina que explotan en la boca, liberando su contenido de forma sorprendente. Utilizando alginato de sodio y cloruro de calcio, los chefs crean una película fina alrededor del líquido que, al entrar en contacto con el calcio, se solidifica, formando esferas. La ciencia detrás de esta técnica está relacionada con las reacciones químicas entre estos ingredientes. La esferificación se usa a menudo en la alta cocina y en la gastronomía molecular para presentar sabores líquidos, como jugos o purés, en una forma completamente nueva.

placeholder El huevo permite que se produzca la emulsión. (Pexels/ Anna Shvets)
El huevo permite que se produzca la emulsión. (Pexels/ Anna Shvets)

Cuando creamos una mayonesa o una vinagreta, estamos haciendo algo más que simplemente mezclar ingredientes. La técnica detrás de estos preparados es la emulsificación, un proceso que combina dos líquidos que normalmente no se mezclarían, como el aceite y el agua. La clave de esta técnica radica en la física: se deben usar emulsificantes como la yema de huevo o la mostaza para que las moléculas de aceite y agua se unan, formando una mezcla estable. Gracias a esta técnica, se pueden crear salsas cremosas y texturas suaves, fundamentales en muchas recetas.

Cocinar a baja temperatura es una técnica que se utiliza para lograr una textura precisa y conservar los nutrientes en los alimentos. La ciencia detrás de esto tiene que ver con cómo las proteínas y enzimas reaccionan a temperaturas más bajas. Cuando cocinamos a temperaturas inferiores a los 100°C, las fibras musculares en las carnes, por ejemplo, se descomponen lentamente sin endurecerse, resultando en platos más tiernos y jugosos. Además, las bajas temperaturas permiten que los sabores se desarrollen lentamente, lo que potencia el gusto de los ingredientes sin perder sus propiedades nutritivas.

La cocina siempre ha sido vista como una mezcla de arte, creatividad y pasión. Sin embargo, detrás de cada plato exquisito que se sirve en un restaurante de alta gama o en la cocina de casa, hay una profunda ciencia que le da forma. Desde la transformación de los ingredientes hasta las técnicas que se emplean para realzar sus sabores y texturas, la ciencia culinaria es fundamental para entender cómo logramos platos perfectos. En este artículo, exploraremos cinco técnicas de chef que combinan la ciencia y la gastronomía, pero que probablemente no conocías.

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