Jordi Cruz, chef: "Te dejo un planteamiento para escaldar tus hortalizas, fijar color y textura"

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Escaldar verduras parece un gesto sencillo, pero hacerlo bien marca la diferencia entre una menestra apagada y unas hortalizas con color intenso, buena textura y sabor limpio. La forma de cocerlas, el orden y hasta la composición del agua influyen directamente en el resultado final, especialmente cuando se busca una cocina más cuidada sin complicarse en exceso.

En uno de los vídeos que ha compartido en TikTok, el chef Jordi Cruz ha explicado paso a paso su planteamiento para escaldar hortalizas de forma correcta, con el objetivo de fijar el color, mejorar la textura y conservar mejor los nutrientes. En el vídeo, el cocinero detalla cómo preparar el agua, los tiempos de cocción y el orden en el que deben incorporarse las verduras.

Según explica Cruz, el primer paso es preparar suficiente cantidad de agua y salar correctamente. Por cada litro, recomienda añadir unos 12 gramos de sal y alrededor de 3 gramos de bicarbonato. “El bicarbonato hará que el agua sea más alcalina”, señala, y añade que este cambio afecta a las pectinas, rompe fibras y ayuda a estabilizar la clorofila, responsable del color verde de las verduras.

El chef insiste en que no todas las hortalizas deben cocerse al mismo tiempo. Las más duras, como zanahorias, patatas, coliflor o judías verdes, necesitan unos cinco o seis minutos, mientras que otras como el brócoli requieren tres o cuatro minutos, los espárragos alrededor de un minuto, y las hojas de espinaca apenas unos segundos. Por eso, recomienda incorporarlas de forma escalonada según su dureza.

Para quienes buscan un color verde especialmente intenso, Cruz propone un último gesto clave: pasar las verduras recién cocidas a agua muy fría, sin hielo. Este contraste térmico, explica, sirve para bloquear la clorofila y conservar esa tonalidad viva antes de saltearlas o consumirlas.

Una vez escaldadas, las verduras pueden utilizarse directamente o saltearse brevemente con aceite de oliva, ajo o hierbas, solo el tiempo justo para que se calienten. “En diez o quince minutos tenéis una menestra con todos los nutrientes, rica en color, en sabor y en todo”, concluye el chef en su vídeo.