El truco de abuela al cocinar que copian los mejores chefs para que la comida esté más rica y que no tiene que ver con ningún ingrediente

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Durante décadas, las cocinas de nuestras abuelas escondieron pequeños secretos que hoy vuelven a ponerse de moda. No hablaban de espumas ni de técnicas modernas, pero sabían perfectamente cómo sacar el mejor sabor a un guiso, una salsa o una simple sartén de verduras. Y uno de esos trucos, tan básico como eficaz, está reapareciendo en restaurantes de alto nivel: cocinar con gas en lugar de vitrocerámica o inducción.

Puede parecer una cuestión de nostalgia, pero la ciencia culinaria respalda esta preferencia. El fuego directo del gas permite un control inmediato del calor y una reacción más rápida ante cualquier cambio de temperatura. Basta girar el mando para subir o bajar la intensidad, algo que en placas eléctricas siempre tiene un pequeño retardo. Ese dominio preciso del calor es clave para sellar carnes, saltear verduras o reducir salsas sin que se pasen de punto.

Además, el gas aporta un elemento que muchos cocineros consideran insustituible: la llama viva. Ese contacto directo con el fuego genera reacciones de caramelización y tostado que intensifican los aromas, especialmente en salteados rápidos o al marcar alimentos. No es casualidad que la mayoría de cocinas profesionales sigan funcionando con gas: permite conseguir ese ligero “ahumado” natural que realza el sabor sin añadir ningún ingrediente extra.

Otro punto a favor es la versatilidad. Cocinar con gas facilita técnicas imposibles o incómodas en vitrocerámica, como flambear, quemar ligeramente la piel de un pimiento o ajustar la cocción moviendo la llama alrededor del recipiente. También calienta los utensilios de forma más uniforme, algo especialmente importante en ollas grandes o sartenes de hierro, donde una distribución irregular del calor puede arruinar una receta.

Las abuelas lo sabían por pura experiencia. Cocinar al fuego era lo habitual, y aprender a “leer” la llama formaba parte del día a día. Sabían cuándo un guiso necesitaba un hervor alegre y cuándo había que bajarlo casi al mínimo para que reposara lentamente. Esa relación directa con el calor ayudaba a respetar los tiempos de cada plato y a cocinar con más atención, algo que muchos chefs reivindican hoy como parte esencial del buen resultado.

Eso no significa que la vitrocerámica o la inducción sean malas opciones. Son más limpias, seguras y eficientes energéticamente, y encajan perfectamente en el ritmo actual. Pero incluso cocineros que trabajan habitualmente con placas modernas reconocen que, cuando buscan un sabor más profundo o una textura perfecta, prefieren volver al gas. No por romanticismo, sino por precisión y control.