Chef José Andrés sobre cómo cocinar los mejillones: "Si alguno no se abre, no debes cocinarlo en exceso porque probablemente estén bien”

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Cocinar mejillones sin pasarse de fuego es más fácil de lo que parece, y el chef José Andrés lo explica con una imagen muy clara. “Esto es como palomitas de maíz, pero con mejillones”, dice en un vídeo en redes mientras los cocina tapados con ajo y limón, dejando que el vapor haga el trabajo sin necesidad de cocerlos en agua.

Su consejo clave no va de complicar la receta, sino de clavar el punto. José Andrés insiste en que el indicador es simple “Cuando están abiertos, deben sacarse”. Lo importante es no alargar la cocción esperando que se abran todos a la fuerza, porque ahí es cuando el molusco se reseca y pierde jugosidad. Y añade una idea que ha dado mucho que hablar “Si alguno no se abre, no hay que sobrecocinar”.

El método, tal y como lo describen varias publicaciones que han recogido su explicación, parte de un sofrito rápido de ajo en aceite, se incorporan los mejillones, se añade limón en trozos y su zumo, se tapa y se escucha ese “pa, pa, pa” que acompaña a las conchas al abrirse.

Ahora bien, conviene separar dos cosas que a menudo se mezclan. Una es no cocinarlos de más solo para “forzar” la apertura, y otra distinta es qué hacer con los que siguen cerrados al final. En seguridad alimentaria, la recomendación más habitual es desechar los mejillones que permanezcan cerrados tras la cocción, porque pueden indicar que no estaban vivos.

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POR M. P.

Por eso, lo sensato en casa es retirar los que se hayan abierto y, si alguno no lo hace, no alargar la cocción para rescatarlo. La parte más útil del enfoque de José Andrés es, al final, muy práctica para cocinar este tipo de alimentos.