Carlos Maldonado, chef, sobre cocinar los berberechos en lata: "El truco es añadir 5 especias"

• El truco de abuela al cocinar que copian los mejores chefs para que la comida esté más rica y que no tiene que ver con ningún ingrediente
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Abrir una lata de berberechos y quedarse en el “con limón y listo” es casi un clásico. Pero Carlos Maldonado, chef con estrella Michelin, lleva tiempo defendiendo justo lo contrario: que una conserva bien elegida puede ser el punto de partida de un plato con intención, sin complicarse la vida. Su idea es sencilla: no tratar el berberecho como un “picoteo” sin más, sino como un ingrediente que admite aliños, texturas y un punto de técnica doméstica.

Maldonado parte de un detalle que muchos pasan por alto: el caldo de la lata. No lo tira; lo convierte en base de lo que en el mundo del ceviche se conoce como “leche de tigre”, esa mezcla que aporta chispa y cohesiona todo. En su versión, el caldo se mezcla con un toque de cítrico (él suele usar lima, por ese punto más aromático y “tropical”) y a partir de ahí se construye un aliño que tiene que quedar fresco, con nervio, pero sin tapar el sabor del marisco. La clave está en la proporción: que el líquido acompañe, no que lo convierta todo en sopa.

Cuando la base está lista, se incorporan cinco especias con las que, según él, el berberecho en lata pasa de ser un plato simple a ser un plato apetecible. Le añade cilantro, ajo en polvo, comino, sal y pimienta. “Parece poca cosa”, pero es el típico combo que, si lo ajustas a tu gusto, lo cambia todo: el comino aporta fondo, el ajo en polvo redondea, el cilantro mete frescor y la sal y la pimienta hacen su trabajo de afinar el conjunto. El mensaje es muy de Maldonado: no hace falta buscar ingredientes imposibles, sino ordenar bien los que ya tienes.

Para completar la mezcla, el chef añade cebolla morada picada fina (por su dulzor y porque cruda resulta más amable que la blanca) y un toque de pasta de ají si quieres picante con matices, no solo “fuego”. Después, ese puede escurrir el berberecho y aliñarlo en “seco”.

Así evitas que el molusco quede aguado y controlas la intensidad del sabor. Un reposo corto en frío termina de integrar todo sin que pierda frescura. Y como casi siempre, Maldonado remata con textura. Le gusta añadir un “toquecito crujiente” con frutos secos y, para cerrar, un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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POR C.M.

En un momento en el que vivimos a medio camino entre el “no tengo tiempo” y el “me apetece comer bien”, el berberecho en conserva se convierte en ese ingrediente que te salva una cena, un picoteo con amigos o un entrante de última hora. Y con estos trucos, el resultado es simplemente una manera fácil de que una comida simple se convierta en toda una experiencia.