Joan Roca, chef: "Seguimos sirviendo un menú del día en un bar de barrio que es donde nacimos"

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Hablar de Joan Roca es hacerlo de uno de los cocineros más influyentes del panorama gastronómico internacional. Hermano mayor de Josep Roca y Jordi Roca, lidera junto a ellos un grupo de restauración que ha situado a Girona en el mapa culinario mundial. Al frente de proyectos como El Celler de Can Roca, además de otras iniciativas como Esperit, Fontaner o Rocambolesc, el cocinero catalán no olvida, sin embargo, el lugar donde empezó todo: un sencillo bar de barrio en el que aún hoy se sirve menú del día.

En una entrevista en el programa radiofónico A vivir, Roca recordó que ese establecimiento, Can Roca, es mucho más que un negocio familiar. “Seguimos sirviendo un menú del día y es donde nacimos, donde crecimos y donde surgió El Celler de Can Roca, que está a apenas 100 metros”, explicó. La cercanía física entre ambos locales simboliza también la conexión emocional que mantienen con sus raíces.

Lejos de distanciarse del origen humilde que marcó su trayectoria, los hermanos Roca acuden a diario a comer a ese bar de barrio. “Vamos cada día, porque eso nos mantiene arraigados, nos mantiene con las raíces muy presentes y con nuestros orígenes también muy presentes”, señaló el chef. En un sector en el que los reconocimientos internacionales pueden elevar cualquier proyecto a la estratosfera, ese gesto cotidiano funciona como ancla y recordatorio de identidad.

No es un detalle menor. El Celler de Can Roca ha sido reconocido en varias ocasiones como uno de los mejores restaurantes del mundo, un título que podría alimentar la distancia con la realidad más cercana. Sin embargo, Joan Roca reivindica justo lo contrario: “Viene muy bien, cuando dicen que eres el mejor restaurante del mundo, recorrer ese camino y vestirte de normalidad, de realidad, y vivir esto de una manera más tranquila”, confesó.

La historia de la familia está profundamente ligada a ese bar. Sus padres comenzaron allí a trabajar y todavía hoy se dejan ver de vez en cuando por el negocio. Viven con satisfacción que sus hijos continúen unidos y que el éxito no haya roto la armonía familiar. Los premios, según cuenta Joan Roca, quedan en segundo plano en casa. “Mi padre me sigue preguntando si estamos llenos”, relató con una sonrisa, evidenciando que, más allá de las listas internacionales, lo importante sigue siendo que las mesas estén ocupadas.

Uno de los símbolos más poderosos de esa memoria compartida son los canelones de su madre, Montserrat. Ella continúa preparándolos en Can Roca y su receta forma parte del imaginario culinario del chef. “Esos canelones forman parte de nuestro ideario y de nuestra memoria; están presentes también en el inicio del menú que servimos actualmente en el restaurante”, explicó. La alta cocina dialoga así con el recetario doméstico, elevando el recuerdo a categoría gastronómica.