Jordi Cruz, chef: "Si cortas los tomates siguiendo sus líneas naturales, la pulpa se mantiene más firme y el gel no se pierde tanto"

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En cocina, los grandes resultados suelen depender de gestos aparentemente mínimos. Cortar un tomate puede parecer una tarea rutinaria, casi automática, pero para Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y rostro habitual de MasterChef España, incluso este paso cotidiano encierra un secreto técnico que marca la diferencia en una ensalada. “Si cortas los tomates siguiendo sus líneas naturales, la pulpa se mantiene más firme y el gel no se pierde tanto”, explica en uno de sus vídeos divulgativos en redes sociales.

El cocinero catalán insiste en que “los pequeños detalles y el conocimiento son importantes”. Y el primero de esos detalles comienza antes incluso de tocar el tomate: la elección del cuchillo. Cruz recomienda utilizar uno de sierra, ya que “la acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo”. Este tipo de hoja permite atravesar la piel sin aplastar la pulpa, evitando que el fruto se deforme o pierda jugosidad desde el primer corte.

Una vez elegido el utensilio adecuado, llega el momento clave: observar la estructura interna del tomate. Según el chef, lo correcto es cortar primero una fina superficie en la parte superior y otra en la inferior. Al hacerlo, se pueden identificar claramente los tabiques naturales que dividen el interior. “Vamos a seguir esos tabiques para cortarlo entre medias”, señala. De esta manera, las rodajas respetan la disposición interna del fruto y se evita que el líquido —ese gel que rodea las semillas— se derrame en exceso.

El resultado no es solo estético, sino también estructural. “Un corte limpio y adecuado al tipo de tomate evita que se deshaga”, explica Cruz. Los tomates más carnosos admiten rodajas o gajos definidos, mientras que los más blandos funcionan mejor en cuartos grandes que mantengan su consistencia. Respetar la naturaleza del producto, subraya el chef, es clave para preservar textura y sabor.

Además, esta técnica tiene un impacto directo en la experiencia gustativa. Al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, el sabor se distribuye de forma uniforme. Cada bocado conserva el equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad. No se trata únicamente de presentación, sino de garantizar que el tomate aporte todo su potencial en combinación con el resto de ingredientes.

Cruz también destaca una ventaja práctica: piezas bien cortadas se integran mejor en la ensalada. Ni dominan el conjunto ni desaparecen entre la lechuga, la cebolla o el queso. El tamaño adecuado facilita la mezcla y permite que cada elemento conserve su protagonismo sin descompensar el plato.