Los grandes chefs españoles coinciden sobre los garbanzos: "No vale con escurrirlos un poco"

• Chef José Andrés: "Los garbanzos de bote se mejoran en un segundo con una lata de mejillones, un vasito de vino blanco..."
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Los garbanzos de bote llevan años instalados en la cocina cotidiana por una razón evidente: ahorran tiempo y permiten preparar platos completos sin necesidad de largos remojos ni cocciones. Pero su comodidad no significa que puedan usarse de cualquier manera. Varios cocineros españoles han insistido en un gesto muy concreto que conviene no pasar por alto: aclararlos bien antes de incorporarlos a la receta.

No es una cuestión menor. Ese paso influye en el sabor, en la textura y, en algunos casos, también en cómo sientan después. La idea, compartida por distintos chefs, es sencilla: abrir el bote y escurrirlo por encima no basta si se quiere que el resultado final gane en limpieza y equilibrio.

Las legumbres cocidas en conserva han dejado de verse como una opción de segunda para convertirse en un recurso habitual incluso en cocinas exigentes. Bien elegidas, permiten preparar ensaladas, guisos rápidos, cremas o salteados con bastante buen resultado y en muy poco tiempo.

Precisamente por eso, varios cocineros insisten en que merece la pena cuidar también su preparación. El primer punto suele estar en la etiqueta: cuanto más breve y clara sea la lista de ingredientes, mejor. El segundo tiene que ver con el aclarado.

El líquido que acompaña a los garbanzos dentro del bote suele ser espeso y, a veces, algo espumoso. Parte de esa textura se debe al almidón liberado durante la conservación. Si se dejan tal cual, ese recubrimiento puede alterar ligeramente el sabor del plato o hacer que el resultado quede menos limpio.

De ahí que cocineros como Karlos Arguiñano hayan defendido que no basta con escurrirlos de forma rápida. La recomendación general es pasarlos por agua hasta que desaparezca esa espuma y el líquido más denso que los rodea. Es un gesto simple, pero ayuda a que el producto quede más agradable y listo para integrarse mejor en la receta.

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No todos los cocineros lo ven exactamente de la misma forma cuando se trata del líquido de conservación. Algunos prefieren retirarlo por completo; otros consideran que, en ciertos casos, puede aprovecharse por su capacidad para aportar textura o ayudar a ligar alguna preparación.

Carlos Maldonado, por ejemplo, ha apuntado que ese jugo puede tener utilidad en cocina. Aun así, eso no contradice la recomendación principal sobre los garbanzos: si se van a usar como tal, conviene aclararlos bien antes. José Andrés, por su parte, ha defendido una postura más práctica: probar ese líquido y decidir a partir de ahí. Si tiene buen sabor, puede tener recorrido; si no convence, lo mejor es descartarlo.

Más allá del gusto o la textura, lavar los garbanzos también puede hacer que resulten más ligeros. Las legumbres contienen compuestos que, según la preparación, pueden resultar algo más pesados o dificultar la digestión en algunas personas. En las legumbres secas, el remojo y la cocción cumplen parte de esa función; en las de bote, el aclarado ayuda a terminar de limpiarlas antes de consumirlas.

El consenso entre chefs no apunta a rechazar los garbanzos de bote, sino todo lo contrario: los consideran una opción útil, válida y perfectamente compatible con una cocina bien hecha. La diferencia está en no tratarlos como un ingrediente que pasa directamente del envase al plato.