El truco del chef Dani García para hacer un risotto sabroso: "Dividir el gratinado en dos partes para añadir anguila ahumada como decoración"

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Dominar un buen risotto no consiste solo en seguir una receta al pie de la letra. La diferencia suele estar en los detalles: el punto del arroz, la forma de remover, el momento exacto de añadir la mantequilla o ese gesto final que transforma un plato cremoso en uno mucho más interesante. Sobre esa idea gira la propuesta que ha compartido Dani García, que plantea una versión con anguila ahumada y parmesano gratinado en la que la técnica tiene tanto peso como el sabor.

Una de las primeras tiene que ver con el arroz: no debe lavarse. Después insiste en la importancia de nacarar bien el grano, es decir, sofreírlo a fuego medio con la grasa justa antes de empezar a mojarlo. Ese paso, que a veces se pasa por alto, ayuda a que el arroz se cocine de forma más uniforme y mantenga mejor su estructura.

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A partir de ahí, la receta avanza con los códigos habituales del risotto, aunque afinados. Chalota, mantequilla, jengibre picado, un toque de aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado construyen una base intensa y muy aromática. El caldo se añade poco a poco, removiendo con paciencia, para que el arroz vaya soltando almidón y aparezca esa cremosidad tan característica que define el plato.

Cuando el grano alcanza el punto adecuado, Dani García recurre a otro de esos gestos que cambian el resultado: mantecar fuera del fuego con mantequilla muy fría. Con ello consigue una textura más ligada, más brillante y con ese acabado sedoso que distingue a un risotto bien hecho. Después incorpora la anguila ahumada picada, que aporta profundidad, un punto salino y un sabor mucho más singular que el de otras versiones más clásicas.

La parte más llamativa llega al final, cuando entra en juego el parmesano. En vez de limitarse a añadirlo al arroz para que funda, el cocinero propone llevar el plato al horno y gratinándolo en dos tiempos. Ahí aparece su truco: “dividir el gratinado en dos partes para añadir anguila ahumada como decoración”.

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La idea consiste en hacer una primera cocción hasta que el queso quede fundido, pero todavía sin llegar a dorarse. En ese momento se añade por encima un poco más de anguila ahumada y se devuelve el risotto al horno unos minutos más, hasta que el gratinado termine de tomar color. El resultado no solo es más vistoso; también permite que el ingrediente principal conserve presencia y no quede oculto bajo la capa de queso.