Jordi Cruz, chef: "Así conseguimos un helado cremoso, intenso y con todo el sabor de la vainilla, pero con un perfil nutricional mucho más ligero"

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El helado puede seguir siendo un capricho apetecible incluso cuando el objetivo es cuidar la alimentación. Esa es la idea que defiende Jordi Cruz en una de sus últimas elaboraciones, una receta de vainilla pensada para quienes buscan un postre con textura golosa, sabor marcado y un perfil nutricional más ajustado que el de un helado clásico.

“Así conseguimos un helado cremoso, intenso y con todo el sabor de la vainilla, pero con un perfil nutricional mucho más ligero”, explica el chef durante la preparación. La propuesta parte de una fórmula reconocible, con yemas, leche y vainilla natural, pero introduce varios cambios para rebajar la carga calórica y elevar el protagonismo de la proteína.

La receta utiliza dos vainas de vainilla, 800 mililitros de leche desnatada, entre 140 y 160 gramos de proteína de suero hidrolizada neutra, cinco yemas de huevo, eritritol o azúcar en función de la versión elegida, una pequeña cantidad de miel y, de forma opcional, goma xantana para estabilizar la mezcla. El resultado, según defiende Cruz, permite disfrutar de un helado “igual de rico que el tradicional”, aunque adaptado a quienes no quieren apartarse demasiado de sus objetivos nutricionales.

Uno de los puntos clave está en la vainilla. El cocinero abre las vainas, raspa las semillas y las infusiona junto a los palitos en una parte de la leche. No es un gesto menor: esa infusión concentra el aroma y refuerza la sensación de un postre más redondo sin necesidad de recurrir a sabores artificiales. Después, además, aprovecha las vainas ya usadas para aromatizar azúcar, un detalle doméstico y práctico que encaja con una cocina de aprovechamiento.

La segunda pata de la receta es la proteína, que se mezcla con el resto de la leche y se deja reposar hasta que pierde su textura granulosa. Cruz insiste en ese paso porque la hidratación cambia por completo la consistencia inicial: pasa de una mezcla espesa a una crema mucho más lisa, lista para integrarse en la base del helado sin estropear el resultado final.

A partir de ahí, el procedimiento recuerda al de una crema inglesa. Las yemas se baten con el eritritol y la miel, se incorpora la leche aromatizada y la mezcla vuelve al fuego hasta alcanzar los 85 grados. El chef subraya ese momento porque marca la diferencia entre una base bien ligada y otra con riesgo de cortarse. Solo cuando la preparación baja de temperatura, hasta unos 30 o 40 grados, añade la proteína ya hidratada para “no alterar las propiedades” del ingrediente.

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POR M. P.

Como apoyo técnico, Cruz propone sumar “1 o 2 gramos de goma xantana”, aunque también matiza que no es imprescindible. “Si no lo ponéis, os quedará un helado extraordinario igual”, asegura. Ese matiz rebaja la barrera de entrada de la receta y la acerca a un público amplio: desde quien tiene heladera en casa hasta quien simplemente quiere probar una versión más saludable de un postre de siempre.

Tras triturar la mezcla para homogeneizarla, llega el reposo en frío, idealmente de 12 horas, antes de pasarla por la máquina de helados o congelarla removiendo de vez en cuando para conservar una textura cremosa. Ahí está, precisamente, uno de los grandes reclamos de la propuesta: no renunciar a la sensación untuosa que se espera de un buen helado pese a recortar azúcar y grasa frente a versiones más convencionales.

Un helado suave, aromático y con una textura sorprendente

En este caso, el chef presenta un helado pensado para quien quiere “cuidarse sin renunciar a un buen postre”. Una manera de acercar la cocina dulce a quienes hacen deporte, vigilan las calorías o simplemente prefieren opciones algo más ligeras sin despedirse del sabor.

El atractivo de esta versión no está solo en lo que reduce, sino en lo que conserva: la intensidad aromática de la vainilla, una base clásica trabajada con técnica y una textura que, a juzgar por la demostración del chef, busca parecerse mucho a la de una heladería tradicional. Un postre, al fin y al cabo, que intenta demostrar que lo saludable también puede tener sitio en el congelador de casa.