Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne no se hace con agua, se hace con 1 litro de vino y 150 gramos de cebolla"

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Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin, reivindica el guiso de carne tradicional cocinado a fuego lento y lanza una afirmación tajante en su cuenta de Instagram: "El mejor guiso de carne se hace con 150 gramos de cebollas y 1 litro de vino". Su receta pone el foco en la técnica y en la calidad del producto.

La propuesta del cocinero no gira en torno al agua ni a caldos prefabricados, sino a la intensidad aromática del vino tinto y al papel estructural de la cebolla. Según defiende, este plato clásico exige tiempo, precisión y respeto por el proceso. "Hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia", advirtió el chef catalán.

La importancia del vino y la cebolla

Freixa sitúa a la cebolla como base aromática imprescindible. Sus 150 gramos aportan dulzor natural y profundidad, creando el soporte sobre el que se asienta la carne. Al caramelizarse lentamente, equilibra la potencia del vino y favorece una salsa más redonda y homogénea.

El litro de vino tinto cumple una función decisiva: su acidez ayuda a ablandar las fibras, intensifica el aroma y construye una salsa compleja. El chef insiste en que la elección del vino no es secundaria. "La carne y el vino tienen que ser excelentes para que el plato quede sabroso y tierno", aclaró.

El corte y la técnica marcan la diferencia

Para esta receta, el cocinero recomienda 1,2 kg de morcillo de ternera, un corte rico en colágeno que requiere cocción prolongada para alcanzar la textura adecuada. Se corta en piezas regulares de unos cinco centímetros, se salpimienta, se enharina ligeramente y se sella en aceite de oliva antes de retirarlo.

En la misma cazuela se rehogan ajo, cebolla, zanahoria y puerro, respetando el orden indicado. Después se incorpora un atado de laurel, romero y tomillo que perfuma el conjunto. Cuando la carne regresa al recipiente, se añade el vino junto a cebollitas francesas y se deja cocinar a fuego mínimo durante unas dos horas, removiendo ocasionalmente.

Reposo y concentración del sabor

A mitad de cocción se agregan los champiñones y se mantiene el hervor suave hasta que la carne resulte melosa y la salsa adquiera consistencia uniforme. Tras retirar las hierbas, el guiso debe reposar para que los sabores se integren. Este guiso de carne al vino tinto, según Ramón Freixa, gana intensidad con el paso de las horas y se convierte en un plato idóneo para reuniones familiares donde la cocina lenta es protagonista.