Ramón Freixa, chef: "Las cebollitas no se doran en aceite, sino en mantequilla y luego se caramelizan con azúcar"

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Ramón Freixa apuesta por una elaboración precisa donde cada paso tiene impacto directo en el resultado final. En este caso, subraya una idea que rompe con hábitos comunes: "Las cebollitas no se doran en aceite, sino en mantequilla y luego se caramelizan con azúcar". Esta afirmación, compartida en su receta, redefine un proceso clásico en cocina.

La preparación parte de un plato emblemático: el jarrete de ternera con cebollitas glaseadas, acompañado de setas y calabaza. La técnica comienza con el tratamiento de la carne, que se limpia, se brida y se marina antes de someterse a un proceso prolongado de cocción controlada durante 10 horas a 82 °C.

La técnica que transforma las cebollitas

Uno de los puntos más relevantes de la receta se centra en las cebollitas francesas. A diferencia de otros métodos, Freixa insiste en el uso de mantequilla como base grasa. Este paso inicial permite obtener un dorado más uniforme y una textura más delicada.

Posteriormente, el proceso continúa con la incorporación de azúcar, lo que activa la caramelización. Este fenómeno culinario no solo aporta dulzor, sino también complejidad aromática, intensificando el sabor natural de la cebolla.

El último paso consiste en el glaseado con fondo o caldo, que se deja reducir hasta lograr una textura densa y brillante. Este acabado aporta una capa envolvente que potencia el conjunto del plato, integrando todos los matices.

Un plato de alta cocina con precisión técnica

El resto de la elaboración mantiene el mismo nivel de exigencia. El jarrete, tras su cocción al vacío con mantequilla, se regenera al vapor y se termina en horno a 200 °C durante 20 minutos. Finalmente, se laquea con su propio jugo reducido para potenciar el sabor.

Las setas, en este caso champiñones botón, se saltean también en mantequilla, siguiendo la misma línea técnica que prioriza la grasa láctea frente al aceite. Este detalle refuerza la coherencia del plato y su perfil gustativo.