Karlos Arguiñano, cocinero: "El truco para unos callos espectaculares está en agregar dos manitas de cerdo que le van a dar mucha untuosidad"

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Los callos son una de las recetas más reconocibles de la cocina española tradicional. Este guiso, contundente y lleno de sabor, sigue siendo un plato imprescindible para quienes disfrutan de las elaboraciones caseras, especialmente cuando se prepara con paciencia y respetando los pasos de siempre.

El secreto, como ocurre con muchas recetas de cuchara, está en la técnica. Karlos Arguiñano ha compartido en Cocina Abierta, su programa de Antena 3, un truco inspirado en la abuela Pilar, de Talavera de la Reina, para conseguir unos callos espectaculares.

La clave está en añadir dos manitas de cerdo durante la cocción. Según explica el cocinero, este ingrediente aporta una untuosidad impresionante al guiso, ayuda a que la salsa quede más ligada y consigue esa textura melosa, intensa y brillante que diferencia unos buenos callos caseros.

Para preparar la receta, Arguiñano utiliza un kilo de callos, espinazo de cerdo, manitas de cerdo, laurel, una pastilla de caldo, cebolla, ajo, perejil, chorizo, jamón serrano, comino, pimentón y patata. Además, recuerda que, si hay dudas sobre la limpieza de los callos, se pueden lavar en agua templada con vinagre y un poco de bicarbonato.

Después, los callos se introducen en la olla exprés junto al espinazo, las manitas de cerdo, el laurel, la sal y la pastilla de caldo. La mezcla se deja cocer durante unos 40 minutos, mientras se prepara un sofrito con cebolla, ajo, perejil, chorizo, jamón, pimentón, comino y patata troceada.

El último paso consiste en retirar parte del caldo de los callos y añadir el sofrito a la olla, dejando que todo cocine unos 15 minutos más. Para rematar, Karlos Arguiñano mueve suavemente el guiso para que la patata se deshaga y ayude a espesar la salsa, logrando unos callos caseros más sabrosos, untuosos y llenos de tradición.