El truco de Alberto Chicote para preparar una salsa brava: "No se hace con tomate, se hace con caldo de jamón o de cocido y lo dejamos tapado a fuego suave"

Las patatas bravas son una de esas tapas que parecen sencillas hasta que uno intenta hacerlas en casa. La patata tiene su ciencia, pero la verdadera discusión suele estar en la salsa: con tomate, sin tomate, más picante, más espesa, con alioli, con pimentón o con caldo. Alberto Chicote lo tiene claro y defiende una versión muy ligada a la tradición madrileña: la salsa brava no necesita tomate.

El chef ha explicado en más de una ocasión que su receta se construye a partir de una base de ajo, cebolla, pimentón y caldo. Una fórmula sabrosa, intensa y con ese punto de barra de bar que convierte unas patatas fritas bien hechas en una tapa con carácter.

Según Chicote, la clave está en no tratar la brava como una salsa de tomate picante. El cocinero lo resume de forma directa: “No le pongo tomate, le pongo pimentón, cebolla, ajo y caldo de jamón”. Una combinación que aporta profundidad, aroma y una textura más ligada, sin depender del dulzor ni de la acidez del tomate.

Una salsa brava con truco

La receta parte de ingredientes muy reconocibles en la cocina española: aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolla roja, guindillas, pimentón dulce y picante, un poco de harina, vino blanco y caldo de jamón o de cocido.

El proceso comienza cocinando los ajos picados y las guindillas en aceite, a fuego medio, para que suelten sabor sin quemarse. Después se incorpora la cebolla y se deja pochar hasta que esté bien dorada. Ese fondo es importante, porque será la base que dará cuerpo a la salsa.

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POR Alexandra Benito

El siguiente paso consiste en añadir los pimentones y la harina, dejando que se cocinen unos minutos. Este detalle es fundamental para evitar que el pimentón quede crudo o que la harina deje sabor. Después se moja con vino blanco, se deja evaporar el alcohol y se incorpora el caldo.

Ahí llega uno de los trucos principales de Chicote: añadir caldo de jamón o de cocido y dejar que la mezcla cueza “tapado durante 30 minutos a fuego suave”. Ese tiempo permite que la salsa se concentre, que los sabores se integren y que el resultado sea más redondo.

Una vez cocida, la salsa se tritura, se cuela y se vuelve a hervir antes de ponerla a punto de sal. El resultado es una brava fina, con cuerpo y con un picante equilibrado, que puede ajustarse según la cantidad de guindilla o pimentón picante que se utilice.

La patata también cuenta

Aunque la salsa se lleve casi todo el protagonismo, unas buenas bravas también dependen de la patata. Lo ideal es conseguir un contraste claro: crujientes por fuera y tiernas por dentro. Para lograrlo, conviene cortar las patatas en trozos irregulares, lavarlas para retirar parte del almidón y freírlas con paciencia.

Una primera cocción a temperatura media ayuda a que la patata quede blanda por dentro. Después, un golpe final de fritura más fuerte permite dorar el exterior y conseguir esa textura que marca la diferencia.