La altura del suelo o la calidad de la luz: claves para obtener el mejor vino

Los vinos de altura son tendencia y así lo atestiguan los trabajos que distintos bodegueros están desarrollando en países como Argentina. Ya existen productos en este sentido y ahora esa línea de trabajo innovadora llega a La Rioja tradicional.

Los viñedos de altura cuentan con unas características y un paisaje diferente del entorno de la habitual zona de cultivo de viña de esta Denominación de Origen. Esto hace que sus vinos sean también distintos. Las diferencias comienzan en su aspecto, ya que el color es más vivo, como consecuencia de una mayor acidez.

La temperatura media de los vinos va disminuyendo por cada 100 metros de altitud. Esto hace que el clima sea más fresco y, en definitiva, que los vinos tengan mayor acidez y sean mucho más longevos. Todo ello otorga frescor al producto final, apareciendo la fruta y muchos aromas a plantas aromáticas como el tomillo o el romero, típicos de nuestros montes mediterráneos.

Diferentes factores, resultado único

El cambio climático es un factor determinante para entender este tipo de vinos, ya que ha sido el causante de que muchas bodegas hayan buscado viñas en mayores alturas. Con ello las vendimias se han adelantado, por eso muchos cultivan a más altitud, cercanos a las faldas de sierras, montañas y colinas, buscando otras temperaturas.

Además, las condiciones de viticultura cercanas en La Rioja son mucho más extremas, permitiendo maduraciones más lentas. Estacionalmente, las temperaturas más frescas hacen que los brotes se manifiesten más tarde que el promedio, y las cálidas noches de verano ayudan a que aparezca esa fruta que se traduce en un gran equilibrio entre la acidez y el azúcar.

Este lento ciclo de maduración, en definitiva, permite que las uvas maduren en sintonía con los taninos, conservando aún así la acidez de manera natural.

Los suelos en estas alturas suelen ser menos ricos ya que las lluvias erosionan y arrastran las capas superiores y, por tanto, transforma estos en más rocosos, lo que produce un mayor estrés hídrico a la planta. La altura también favorece la acción del viento, que ayuda a mantener la uva en buen estado sanitario, dificultando el desarrollo de hongos responsable de enfermedades y dando frescor al aroma de los vinos resultantes.

Los vinos de altura son más frescos y de un color más vivo

Otro factor a tener muy en cuenta es la intensidad de la luz, que en la altura hace que la uva desarrolle más aromas y sabores que otras en alturas más habituales por el mejor aprovechamiento de la energía. Aunque parezca redundante, un clima más fresco produce vinos más frescos, probablemente la característica más reseñable.

Esta intensidad lumínica también hace que la fotosíntesis sea más eficiente en las plantas y que estén más sanas y fuertes. Las vides se despiertan temprano por la mañana y a menudo se 'acuesten' más tarde. Es decir, recogen la misma cantidad de energía solar, pero durante un período más largo. En las zonas en las que nieva, el fundido de esta proporciona una irrigación constante; en otras, la altura se ha transformado en un problema por el calor excesivo o la falta de agua, por lo que algunos bodegueros han tenido que hacer inversiones millonarias para solventarlo y para lograr, a toda costa, la conquista de la montaña.

El entorno y su influencia

Para hablar de la flora del entorno donde nacen estos vinos, salimos de paseo por el monte con Álvaro Jiménez (responsable de Viñedo de las bodegas Ramón Bilbao, bodegas pioneras en crear este tipo de vinos en La Rioja), con quien descubrimos la verdadera naturaleza de un paraje singular y único.

Viñedos de Altura tiene su origen en dos parajes singulares en altura. Por un lado, Ábalos, donde la viña de tempranillo se planta en vaso en suelos arenosos producto de la descomposición de la piedra arenisca. Estas 27 hectáreas divididas en parcelas están ubicadas en la ladera sur de la Sierra de Cantabria y cuentan con un clima atlántico suave.

Con las frambuesas silvestres se hacen mermeladas, confituras, postres o compotas; con el arañón o la endrina, el famoso pacharán

Por su parte, en la finca Tudelilla, 10 hectáreas ubicadas en La Pedriza con orientación norte, el clima es seco, con lluvias solo en invierno y a comienzos de la primavera. En ella soplan fuertes vientos y está considerada muy luminosa con abundante radiación. El suelo es pedregoso, rodeado del típico monte bajo mediterráneo.

Ascendemos y la vegetación cambia según subimos. Lo que más abunda es el 'carrasco'. Álvaro recuerda "usarlos para cepillar los cerdos durante los días de las tradicionales matanzas de los pueblos de la zona". Abundan también los robles y las encinas que se usan para leña y que dan ese característico aroma a cualquier chimenea u hoguera.

Del pino piñonero se usan los piñones, pero también las manzanas silvestres de los manzanos que salpican la zona; de hecho, "el licor que se hace de ellas es muy conocido en las casas". Por su parte, con las frambuesas silvestres "se hacen mermeladas, confituras, postres, compotas, etc.", mientras que con el arañón o la endrina "se prepara el famoso pacharán". También en la zona crecen algunas aromáticas como el tomillo, que "se usa mucho para aliñar las aceitunas", y el romero, empleado "para adobar y estofar carnes".

¿Todos estos vecinos de Viñedos de Altura influyen en los aromas de este vino singular? En Mendoza (Argentina), como veíamos antes, se elaboran algunos de los vinos de altura más conocidos del mundo (superando los 1500 metros).

La universidad local, en colaboración con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, ha determinado que la flora autóctona –como las plantas aromáticas– sí tiene presencia en el vino más allá de referencias sensoriales. La uva tiene en su exterior una capa cerosa donde quedan atrapados algunos de esos compuestos volátiles que aportan los aromas que luego se trasladan al vino. Matices como las fresas o el carácter balsámico llegan por ellos.

Los vinos de altura están llenos de inesperados récords

Viñedos de Altura (de las mencionadas bodegas) es un buen ejemplo de todo ello. La garnacha que se cultiva en altitud le da esos toques florales e incluso el balsámico. Esta se diferencia de la garnacha que tiene presencia más abajo en la zona más 'de valle', por afrontar temperaturas más cálidas. Por definirlo de algún modo, arriba tenemos la manzana y abajo la compota de la que hablábamos en nuestro paseo con Álvaro.

Por su parte, la uva tempranillo aporta finura y complejidad. Estos vinos resultan además muy adecuados para su guarda, ya que envejecen muy bien en botella. Tenemos asegurado, por tanto, que la tendencia llega para quedarse y que podremos disfrutarla durante años.