Ruta por 13 de los mejores ceviches de Madrid

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Uno tropical
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Uno tropical

Desde Kena, el gran Luis Arévalo sigue ejerciendo sus dotes de 'sushiman' como referente de la cocina 'nikkei'. De entre sus múltiples ceviches, hemos seleccionado este de corvina -se puede hacer también con lubina o dorada- con piña y maracuyá. Muy refrescante y aromático, puedes también darle un toque picante con unas rodajas finas de guindilla roja fresca. 

Kena: C/ Diego de León, 11. Madrid. Tel: 91 725 96 48

Atún de almadraba
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Atún de almadraba

El ceviche de Macarela se hace con el maravilloso atún rojo salvaje de almadraba de Cádiz. Esto es un empeño personal de los dueños, Sergio Navarro e Iñigo Landeta, gaditanos, que se ocupan personalmente de ir allí en temporada y tenerlo todo el año. ¿Un truquito? Añadirle una pizca de jengibre.

Macarela: Doctor Fleming, 23 (91 051 38 11) y Monte Esquinza (91 599 11 29). Madrid

Con maíz y manzana
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Con maíz y manzana

Tampoco podía faltar este plato en la carta de uno de los restaurantes estrella del otoño. Hablamos de Bibo, de Dani García. Su propuesta es un ceviche de corvina con maíz fresco y seco, manzana verde, tomate seco y jalapeños. Muy personal, pero sin perder la esencia.

Bibo: Paseo de la Castellana, 52 .Madrid. Tel: 91 805 25 56

 

A los tres ajíes
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A los tres ajíes

Cumplidos los dos años, Bacira sigue aunando Asia y el Mediterráneo. Este verano estrenó dos ceviches, el de corvina (en la imagen) y otro igualmente delicioso, de gamba blanca de Huelva con vieiras a los tres ajíes.

Bacira: C/ Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. 

 

Ceviche 'nikkei' con puré de boniato
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Ceviche 'nikkei' con puré de boniato

Corvina, aji limo, jengibre rallado, lima, cebolla roja, cilantro y wakame al gusto... Si a eso le sumamos un puré de boniato, ya tenemos los ingredientes para el ceviche que nos propone Mario Céspedes desde Ronda 14. También puedes probar el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar, el tiradito a la crema de ají amarillo o la ostra acevichada con jalapeños. No te quejarás. 

Ronda 14: C/ General Oraa, 25. Madrid. Tel: 91 411 17 30

Refrescante pez limón
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Refrescante pez limón

En Enso Sushi, además de los sashimis y niguiris puros, nos proponen tentaciones tales como el ceviche de pez limón con cítricos, soja y jengibre fresco. 

Enso Sushi: Paseo de la Castellana, 15. Madrid. Tel: 91 319 03 90

 

También con chicharro
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También con chicharro

Desde Chifa, Estanis Lorenzo nos propone una cocina de fusión en la que Asia y Europa se encuentran con ingredientes latinoamericanos. Allí encontrarás un entorno chino-latino y este sabroso ceviche algueado con dos ajíes, hecho a base de chicharro, vieiras y pulpo.

Chifa: C/ Modesto Lafuente, 64. Madrid. Tel: 91 534 75 66

Uno de autor: el arcilloso
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Uno de autor: el arcilloso

La Cevicuchería tiene el honor de ser la primera cevichería de Madrid y en ella podemos encontrar hasta una docena de versiones de este plato. Están los clásicos y tradicionales, pero también los de autor, como este ceviche arcilloso elaborado a base de lubina, langostinos y mejillones, y presentado sobre tortita chiclayana. 

La Cevicuchería: C/ Téllez, 20. Madrid. Tel. 91 755 79 94

Ceviche clásico
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Ceviche clásico

Pisco 41º es un gastrobar peruano en el que, además de elaborar ceviches de corvina y de marisco, son expertos en los tiraditos: finas lonchas de pescado o pulpo marinados con leche de tigre, una deliciosa salsa compuesta de jugo de pescado macerado en lima, aji y cilantro. 

Pisco 41º: C/ San Nicolás, 8. Madrid. Tel: 915 474 611

Un primo hermano: el aguachile
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Un primo hermano: el aguachile

El aguachile es típico de las costas sinaloenses y su preparación tradicional se hacía con zumo de lima, chile verde y gambas frescas. En Mex&Co preparan la base original y le dan su toque propio: salsas Valentina, Perrins e inglesa, más pepino y cebolla morada. 

Mex&Co: C/ Estafeta, 2. Plaza La Moraleja. Alcobendas (Madrid). Tel: 91 650 27 80 

 
 
Otra versión del aguachile
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Otra versión del aguachile

En Atlántico Casa de Petiscos también han querido homenajear al aguachile y dar su visión particular: allí usan zumo de lima, cilantro, pepino, aguacate, cebolla roja y tomatillo verde para dar consistencia al plato y que tenga un poquito más de cuerpo que el aguachile tradicional. La base es cualquier pescado o marisco -siempre muy fresco-, pero allí tienen querencia por el pulpo. Un remate: ponerle kikos picados.

Atlántico Casa de Petiscos: Avda. Menéndez Pelayo, 11. Tel. 91 435 28 19

Con ají amarillo
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Con ají amarillo

Un espectacular ceviche limeño de ají amarillo fue lo primero que probó el chef Sergio Hernández durante su estancia en Perú. Ese recuerdo se ha plasmado  en Latasia y hoy es uno de sus platos estrella. 

Latasia: Paseo de la Castellana, 115. Madrid
Tel: 91 555 93 33

 

Gambón y leche de tigre
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Gambón y leche de tigre

Lúbora acaba de abrir sus puertas con la idea de ofrecer una propuesta tradicional con aires de cocina moderna y de fusión. Y no podía faltar en su carta un ceviche, en este caso de gambón macerado en leche de tigre (zumo de lima, cebolla roja, guindillas y sal). Después se pone sobre pan de gambas y se adereza con 
con una hoja de sisho verde, huevas de trucha cebolla roja, cilantro, rabanitos y una salsa hecha con base de Kimuchi. Apetece, ¿verdad?

Lúbora: General Moscardó, 39, Madrid.
Tel: 91 126 16 50
 
 
 

Para quien a estas alturas aún no lo sepa, el ceviche es un plato cuyos orígenes se remontan al reinado de los incas, a una época en la que el pescado crudo se maceraba, para su conservación, con jugo de lima y naranja agria. Generación tras generación, este plato -enseña nacional del Perú- se fue transmitiendo y ha llegado a nuestros días en infinitas versiones, todas con una base común: pescado crudo, ají, lima y cilantro.

Hace apenas cinco años, si uno buscaba en Madrid un ceviche -o cebiche, que ambos nombres son igualmente correctos- podía encontrarlo tan solo en los restaurantes peruanos, en algún mexicano y en aquellos locales que comenzaban, tímidamente, a incorporar a sus cartas platos procedentes de otras cocinas del mundo.

Y, en esto, la fusión se puso de moda, el movimiento 'raw' se propagó y todo local que se preciara de moderno comenzó a proponer su propia versión del ceviche (y del tartar, pero eso lo veremos otro día). Si os animáis a probarlo, os traemos esta selección para que podáis elegir entre distintos pescados y mariscos, diferentes tipos de ajíes y condimentos, o la versión de las costas del Pacífico: el aguachile. Buen provecho. 

 

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