Hubo un tiempo (y no tan lejano) en el que pensábamos que los guisantes eran esas bolitas verdes que apartábamos de la paella y del arroz tres delicias. Desde hace unos años hemos aprendido su secreto, que no es otro que el de "consumir el guisante cuando aún está en formación -nos cuenta Roberto Cabrera, de la Huerta de Carabaña-. De ese modo todavía guardan en su interior un líquido precioso, que es el que les da la dulzura y suavidad".
En los últimos años, y más desde que cocineros como Arzak, Subijana o Berasategui los incorporaran a sus menús, se han puesto de moda los guisantes lágrima de Guetaria, pero también se destacan los del Maresme o Llavaneres. En realidad, la denominación de origen no es tan importante como el momento en que se recogen, la posterior manipulación (siempre deben permanecer en sus vainas) y que la elaboración sea lo más sencilla posible. Sin máscaras.
